Creación E Innovación De Platos

UNIVERSIDAD ISRAEL

FACULTAD DE ADMINISTRACIÒN

ESCUELA DE GASTRONOMÌA

PROYECTO DE INNOVACCIÒN 3

TEMA:
CREACIÓN E INNOVACIÓN DE PLATOS (ENTRADA, PLATO FUERTE, POSTRE) DE UN RESTAURANTE DE PRIMERA CATEGORÍA DE LA CIUDAD DE QUITO.

NOMBRE:
JOSEPH ARCE

TUTOR:
CHEF ANDRES PADILLA

CAPITULO I
METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACÌON
1.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÒN
1.1.1 OBJETIVOGENERAL
Buscar con la práctica y la experimentación, complementar la carta de un restaurante de primera categoría, con una propuesta que permita ampliar sus opciones, y su promoción de platos y así contribuir con el desarrollo de los mismos.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÌFICOS
* Establecer los parámetros; Calidad, presentación, sanitación, preparaciones, de los platos que definen al establecimiento ainvestigar.
* Conocer el medio gastronómico actual.
* Desarrollar con la práctica los conocimientos adquiridos sobre las preparaciones a modificar.
* Innovar tres platos (Entrada, Plato fuerte, Postre) conociendo a fondo su origen y su consecución.
* Crear tres platos (Entrada, Plato fuerte, Postre) sin dejar de lado la línea y la tendencia del restaurante.
1.2 JUSTIFICACIÒN DE LAINVESTIGACIÓN
Las nuevas tendencias y tecnologías aplicadas en la realización montaje y definición de platos, utilizadas en los restaurantes llamados “de primera categoría” han llevado al desarrollo gastronómico actual y como estudiantes, todo lo que se pueda tomar y visualizar para realizar un aporte en la maximización de uno de sus platos obtenida a base de la innovación del mismo y la creaciónde un nuevo conjunto dicho sea este (entrada, plato fuerte, postre) participando en la elaboración montaje y presentación de los mismos.
1.3 MARCO TEÓRICO
OUVELLE CUISINE

Uno de los grandes cambios que vivió la alta cocina en el siglo XX es la nouvelle cuisine (una nueva forma de cocinar), nació en Francia en el año de 1970, se basa principalmente en respetar los sabores originales de losalimentos con el empleo de salsas ligeras, creatividad, imaginación, texturas de los alimentos, preocupación por la dietética, estimulación de los sentidos, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo.

Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, las creaciones eran más ligeras pero no por ello ofrecían menossabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se enmascaraban.

Es un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro por ejemplo la cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, entre otras.
Elcocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos. En la evolución de la nueva cocina el chef comenzó a ser conocido por los comensales y se vio como un verdadero creador de una obra en un plato tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación del mismo.
Estemovimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault, quienes más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).
Los principios en los que basa su nueva concepción de la cocina, tiene que ver con la aplicación de la imaginación en los recetarios, un aligeramiento de las salsas,la búsqueda de los sabores originales de los productos y un acercamiento al conocimiento y bien hacer de las cocinas extranjeras. Gault-Millau ha resumido en estos diez mandamientos los principios de la Nouvelle Cuisine:

1- No cocerás demasiado.
2- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3- Aligerarás tu carta.
4- No serás sistemáticamente modernista.
5- Te servirás, no obstante, de...