Crecer Y Aceitar

Carbohidratos de la leche

3.

la leche
el alimento más completo que existe

Carbohidratos de la leche

Estructura Química

LOS CARBOHIDRATOS son compuestos orgá-

La lactosa es un disacárido formado por una molécula de D-galactosa y otra
molécula de D-glucosa, unidos por un enlace glicosídico.

nicos formados por elementos como el carbono, hidrógeno y oxígeno, llamados tambiénnutrientes energéticos. Son considerados como
la fuente de energía más importante de nuestro cuerpo.
Aproximadamente el 60% de las calorías
que ingerimos deben provenir de los carbohidratos; su principal función es suministrar
energía al cuerpo, especialmente al cerebro y
al sistema nervioso.
Como sabemos, la primera infancia es la
Estructura espacial
etapa más importante del crecimiento ydesade un triglicérdio
rrollo, sobre todo de los huesos, dientes y
sn - 1
músculos, razón por la cual es necesario el
aporte adecuado de nutrientes en la dieta del
sn - 1
niño. En consecuencia, la leche de vaca ed un
sn - 2
sn - 2
alimento indispensable en la alimentación a
partir de los dos años, ya que ofrece el aporte
sn - 3
de carbohidratos necesarios para una buena
carbono
sn -3
asimétrico
digestión y absorción.
Los carbohidratos de la leche están repre= Ácido graso
sentados en su mayoría por la lactosa, el único
carbohidrato libre presente en todas las leches,
que se encuentra en cantidades importantes.
Se sintetiza en la glándula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco
azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor (1). La lactosa es muyestable frente al ataque enzimático; sin embargo, es la más sensible a la acción
Ácidos grasos
microbiana (2).
Dentro de la composición química de la leche, la lactosa representa el 4.9%
aproximadamente, y es conocida como el azúcar de la leche.
Saturados

OH
H
HO
H
H
�
� 1O4
OH H
OH H
OH
H
H

O

H

OH

Clasificación de los carbohidratos
Lactosa = Galactosa + Glucosa

Loscarbohidratos se pueden clasificar en: de la lactosa
Desdoblamiento
■ Carbohidratos simples:
Lactosa

■ Carbohidratos complejos:

(1) Cheftel, Jean-Claude. Cheftel, Henri. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, Volumen 1 Editorial
Ácido palmítico
Ácido láurico
Monoinsaturados
Polinsaturados
Acribia, Zaragoza, España, 2000. p 48
Ácido esteárico
(2) Yoldi Bienzobas,G.; Muñoz Hornillos, M. “Leche y derivados”. En Alimentos: composición y propiedades. (MARTÍNEZ,
J.A.; ASTIASARÁN, I. Eds.). Pamplona. Ed. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. EUROGRAF, 1999. p. 84
Omega - 6

H

Fuente: Tecnología Aséptica, La revolución en el procesamiento y envasado de la leche. Revista
Chilena de Nutrición. Volumen 28, Suplemento Nº1, Enero 2001. P 109Insaturados

Omega - 9

OH

Lactasa

Monosacáridos, formados por un azúcar. Son la
galactosa, fructosa y glucosa. Se encuentran en
las frutas y verduras.
Glucosa
Galactosa
Disacáridos, formados por dos azúcares. Son
la sacarosa,acterianas y maltosa. Se encuentran en
Enzimas B lactosa
Ácido láctico
las frutas, leches, malta.
Polisacáridos, formados por tres o más azúcares,
denominándoseoligasacáridos a los que cuetan
con 3 hasta 10 azúcares. El almidón, la celulosa y
el glucógeno son los principales polisacáridos.

Omega - 3

18

19
Ácido oleico

Ácido linoleico
Ácido araquidónico

Ácido alfa linolénico
Ácido eicosapentaenoico
Ácido docosahexaenoico

La lactosa una vez en el tracto
digestivo, inicia su digestión en
el intestino delgado, en donde
por acciónde la lactasa presente
en las bacterias lácticas, se desdobla en una molécula de glucosa y una de galactosa. Otras
bacterias lácticas atacan a la glucosa y galactosa, convirtiéndolas
en ácido láctico principalmente.
Esto es lo que sucede cuando la
leche se acidifica, es decir, se
produce la fermentación de la
lactosa con formación de ácido
láctico. Otros microorganismos
en la leche...