Crecimiento de bulgaros

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

UPIBI

Ciencia y Tecnología de los Alimentos
“Atmósferas Modificadas”
Profesor: M. en C. Hermilo Sánchez Pineda

Grupo: 4LM1 Bernal López Carolina Gallardo Carrasco Berenice Gómez Morales Adolfo Alejandro Monsivais Alvarado Tania Pérez Cortes Román Refugio Zavala González Augusto Arturo



BROWNINVESTIGÓ EL EFECTO DEL O2 Y CO2 A DIFERENTES TEMPERATURAS SOBRE LA GERMINACIÓN Y CRECIMIENTO DE LOS HONGOS EN FRUTA.
KIDOL Y WEST ESTUDIARON EL EFECTO DE LA MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA.



 KILLEFER,

CONEY, OGILVY Y AYNES REALIZARÓN ESTUDIOS SOBRE EL EMPLEO DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN CARNES Y PESCADOS.

 ES

UN MÉTODO DE ENVASADO QUE IMPLICALA ELIMINACIÓN DEL AIRE DEL INTERIOR DEL ENVASE Y SU SUSTITUCIÓN POR UN GAS O MEZCLA DE GASES; LA CUÁL DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO.

 LA

TÉCNICA SE BASA EN EL EMPLEO DE NITRÓGENO SÓLO O MEZCLADO CON DIÓXIDO DE CARBONO.

 LA

ATMÓSFERA MODIFICADA SE CONSIGUE REALIZANDO VACÍO Y POSTERIOR REINYECCIÓN DE LA MEZCLA ADECUADA DE GASES.

 CALIDAD
 MEZCLA

DEL PRODUCTO INICIAL DEENVASADO

DE GASES DE ENVASADO

 MAQUINARIA
 MATERIAL

 OXÍGENO

(EN CASOS ESPECIALES)
 DIÓXIDO

DE CARBONO

 NITRÓGENO

ALTERACIONES PRODUCIDAS  INOCUIDAD  VALOR NUTRICIONAL  PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

FUNCIONES:
 MANTENER

COLOR ROJO DE LA CARNE  RESPIRACIÓN DE HORTALIZAS  EVITAR PROLIFERACIÓN DE M.O. ANAEROBIOS EN PESCADO Y MARISCOS.

H20 +CO2→ H2CO3MODIFICA EL pH, HACIÉNDOLO LIGERAMENTE ÁCIDO.

EJERCE UN FUERTE EFECTO INHIBIDOR SOBRE EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS EJEMPLOS:  BACTERIAS AEROBIAS DE LA DESCOMPOSICIÓN GRAM NEGATIVAS Pseudomonas sp. QUE PROVOCAN PÉRDIDA DE COLOR Y MALOS OLORES EN CARNES, AVES Y PESCADOS. Achromobacter sp.

NO INHIBE EL CRECIMIENTO DE: BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS LEVADURAS. LA ABSORCIÓN DE CO2 DEPENDE EN GRANMEDIDA DE LOS CONTENIDOS DE HUMEDAD Y GRASA

ALTAS CONCENTRACIONES:  EN CARNES ROJAS, PUEDE PROVOCAR SABORES ÁCIDOS PICANTES Y DECOLORACIÓN.  EN LÁCTEOS, CÓMO CREMAS, FAVORECE EL MANCHADO DEL ALIMENTO .

1.

2.

3.
4.

EL GAS CARBÓNICO PROVOCA UNA DISMINUCIÓN EN EL pH Y RETRASO EN LAS ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS. LAS ENZIMAS DE DESCARBOXILACIÓN SON INHIBIDAS. INHIBICIÓN DE ENZIMASDISTINTAS A LAS DE DESCARBOXILACIÓN. MODIFICACIÓN DE PROPIEDADES E INHIBICIÓN DE FUNCIONES EN LA MEMBRANA CELULAR.

 DESPLAZA

AL OXÍGENO EN LOS

ENVASES  EVITA OXIDACIÓN DE PIGMENTOS, AROMAS Y GRASAS.  GAS INERTE.  POCO SOLUBLE EN AGUA Y GRASAS.

 TIPO

DE PRODUCTO DE ENVASE DE ALMACENAMIENTO

 MATERIAL

 TEMPERATURA

MEZCLAS RECOMENDADAS PARA CIERTO TIPO DE PRODUCTO

LaTecnología y los Alimentos. A.C.I.T.A., 2002.

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA012_envaseAMF.pdf

AL VACIO

MÉTODOS

ARRASTRE CON GAS
SUSTITUCIÓN MECÁNICA DEL AIRE

VACIO COMPENSADO

EN GAS
MODIFICACIÓN DE ATMÓSFERA

PASIVO

ACTIVO

 EXCLUIR
 REDUCIR

OXÍGENO Y HUMEDAD RANCIDEZ OXIDATIVA

 RETARDAR

EL CRECIMIENTO DE M.O. CAUSANTES DEPUTREFACCIÓN COLOR DEL PRODUCTO

 MANTENER

 CONTENEDORES

DE PLÁSTICO Y

SEMI-RÍGIDOS
 MATERIALES

FLEXIBLES

PROPIEDADES
PROPIEDADES

DE BARRERA

FÍSICAS (MAQUINABILIDAD Y RESISTENCIA)

INTEGRIDAD

DE CIERRE

IMPRESIBILIDAD

PERMEABILIDAD DE PELÍCULAS PLASTICAS A GASES (A 30 C) Y VAPOR DE AGUA (A 25 C, 90% R.H) Material LDPE HDPE PP PVC Permeabilidad (ml m-2 Mpa -1por día) N2 120 18 2.7 O2 300 71 150 8.0 CO2 2,300 230 610 67 H2O 5,300 860 4,500 10,000

PVdC
PS PA (Nylon 6) PET (Mylar M)

0.07
19 0.67 0.33

0.35
73 2.50 1.47

1.90
590 10 10

94
80,000 47,000 8,700

http://www.iip-in.com/foodservice/24_modified.pdf

MATERIAL LDPE

CARACTERÍSTICAS GENERALES BAJA PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA BAJA PEMEABILIDAD A GASES VERSATIL E INERTE...