Crecimiento Microbiano

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

OBJETIVO:

Comprobar la capacidad microbiana de crecer bajo diversas condiciones ambientales.

RECOMENDACIONES:

Antes de proceder con la práctica, leer las siguiente norma:

• NOM-093-SSA1-1994. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

FUNDAMENTO:

Losmicroorganismos, al igual que todo ser vivo, tiene la necesidad de diversos elementos para su crecimiento y reproducción, tales como un ambiente con pH adecuado, humedad del medio, elementos nutritivos, temperatura adecuada y algunos requieren de una atmósfera de gases especial. De tal manera, los microorganismos se pueden clasificar, en forma muy general, de acuerdo a su requerimientonutricional en autótrofos y heterótrofos; de acuerdo a su temperatura de crecimiento en psicrófilos, mesófilos y termófilos; de acuerdo a su capacidad de respiración en aerobios, anaerobios y anaerobios facultativo.

MATERIAL:

5 Tubos de ensaye con Caldo Nutritivo
Cepa pura de Escherichia coli
Ácido acético al 3%
Hidróxido de sodio 1N.
Equipo básico usado en microbiología(

PROCEDIMIENTO:Inocular 3 tubos de ensaye con Caldo Nutritivo, con una asada de la cepa pura de E. coli. Un tubo se incubará en la estufa a 80°C por 24 horas, otro tubo se guardará en el refrigerador a 4°C por 24 horas y el último tubo en la incubadora a 37°C por 24 horas. Se comprueba después de incubados los tubos, cómo se comporta el crecimiento. El tubo incubado a 37°C en este caso puede considerarse comotestigo de crecimiento bacteriano.

A un tubo de ensaye que contiene Caldo Nutritivo se le agrega 1 ml. de Ácido acético, y a otro tubo con Caldo se le agrega 1 ml. de NaOH 1N. A los dos tubos se les inocula una cepa pura de E. coli y se incuban los dos a 37°C por 24 horas. Se observa después de incubados cómo se comporta el crecimiento. Los reactivos se agregan con pipeta que contenga unbulbo. Por ningún motivo se debe pipetear.

EJERCICIO:

1. Relate cómo afecta cada uno de los siguientes factores intrínsecos y extrínsecos al alimento, en el crecimiento microbiano:
• PH
o En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pHexterno, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transportecelular y la actividad enzimática.
o La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según lasespecies, se produce la muerte celular.

• Actividad acuosa
o Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la faseacuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
o La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw, durante el curado y el salazonado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw.
o Un pequeño descenso de la aw es, a menudo,...