credito

Métodos de cocción: Escalfar

Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer unalimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, elescaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa,mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debeestar por debajo del punto de ebullición. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C, pero en elescalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

Los alimentos ideales para este método decocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma, que no pierdanmucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y lamateria prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse.Además, con una temperatura demasiado elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso).