Creimiento Microbiano

Microorganismos y alimentos
Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos procederán tanto de la microflora de la materia prima como losque se introducen durante las operaciones de recolección/sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. Los tipos y cantidad de microorganismos será determinada por las propiedades del alimento, por la atmósfera donde se almacena, por las características de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento.
En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con lasreglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microflora no ejerce un efecto aparente y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas. En caso contrario los microorganismos pueden manifestar su presencia en una de las formas siguientes:
* Causando alteración de los alimentos
* Provocando enfermedades transmitidas por losalimentos
* En algunos cosas de forma intencional en la elaboración de un alimento se transforman las propiedades del mismo de una forma beneficiosa mediante su fermentación.
Crecimiento microbiano
El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasaviable presente. La pauta de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos.
Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente, esta multiplicación rápida es la que causa problemas con relación a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rápido puede llegar a un tiempo de generación menor de 20 minutos.
Si llevamos a cabo el experimento dedeterminar el número de microorganismos en relación con el tiempo y después representamos en una gráfica el logaritmo x frente al tiempo, obtendremos la curva en la que el crecimiento exponencial sólo tiene lugar durante una parte del tiempo.
Un análisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la primera fase (fase de lat), no existe crecimiento visible mientras elinóculo se adapta al medio, sintetiza las enzimas necesarias para su explotación y repara cualquier tipo de lesión resultante de un daño anterior, por ejemplo la desecación, congelación o calentamiento. La fase logarítmica que sigue, se caracteriza por un aumento en el número de células. Finalmente, las modificaciones que se originan en el medio como consecuencia del crecimiento exponencial llevanesta fase a su fin a medida que se agotan los nutrientes esenciales, o cuando se acumulan metabolitos inhibidores, y el cultivo entra en la fase estacionaria .
Apenas hace falta recalcar la importancia del crecimiento exponencial en el tratamiento de los alimentos. Una sola bacteria con un tiempo de generación de 20 minutos que crece en un alimento, o las bolsas de alimentos atrapadas en elmaterial que se utiliza en la elaboración de alimentos, puede producir una población celular superior a 107 en 8 horas. Por lo tanto la misión principal del microbiólogo de alimentos y de los especialistas en higiene de los alimentos es conocer que es lo que influye en el crecimiento microbiano con vistas a controlarlo.
Teniendo en cuenta que normalmente la microflora de un alimento nunca estácompuesta por un solo tipo de [[microorganismo. Durante el crecimiento, recolección/sacrificio, tratamiento y almacenamiento, el alimento está sujeto a contaminación de diversas procedencia. Algunos serán capaces de crecer juntos en lo que se conoce como una asociación, cuya composición cambiará en el transcurso del tiempo.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por...