crema batida
Páginas: 7 (1551 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2013
Productos lácteos homogeneizados y cremas batidas no lácteas (5)
Los productos lacteos homogeneizados batidos se estan produciendo comercialmente desde hace mas de 4 decadas. Han sido diseñados para imitar las propiedades organolepticas de las cremas lacteas no homogeneizadas con aplicaciones en la cocina, en la industria panadera, etc.
En el caso particular de las formulaciones de cremasbatidas, una de las ventajas principales presentes en las cremas lacteas y no lacteas, en comparacion con sus analogos lacteos no homogeneizados, es el mejoramiento de la vida útil (por tratamiento UHT). Ademas, le otorgan fuertes propiedades espumantes (menos chance de separación de la grasa) y especialmente la reduccion del nivel graso (reduccion de contenidos de 30-40 % presente en productoslacteos a menos de 20 % en los sistemas no lacteos). Ello se ha logrado diseñando sistemas de emulsiones con excelentes propiedades de espumado y propiedades sensoriales adecuadas.
En la figura 1 se muestra comparativamente el contenido calorico de cremas batidas lacteas y no lacteas. Las cremas batidas son emulsiones aireadas con valores de overrun tipicamente entre 100-300%. La espuma debeposeer una buena estabilidad y no fluir.
Ademas, debe permanecer estable al menos por unos dias sin que desarrolle maduracion de la estructura de la espuma. Numerosos autores han descrito los mecanismos (Flack, 1985; Bruhn y Bruhn, 1988; Goff, 1997; Leser y Michel, 1999, van Aken, 2001; Giraudo et al,
2009).
Para demostrar las funciones de los emulsionantes en el desarrollo de una cremabatida, se revisaran los mecanismos de como se preparan las mismas. Los autores Besner y Kessler (1998) describen 3 etapas:
a) Adsorcion de proteinas en la interfase aire-agua de modo de dar estabilidad inicial a las burbujas de aire presentes en la espuma. Las proteinas de la leche estan generalmente presentes en las formulaciones lacteas y no lacteas de las cremas. En el caso especifico de lascremas lacteas, la mayoria de lascaseinas y de las proteinas solubles del suero están presentes en la fase continua de la emulsion y por lo tanto no adsorbidas en la interfase aceite-agua (Needs y Huitson, 1991). En este estado, el overrun es suficientemente bajo y la espuma no se sostiene por si misma.
b)Adsorcion de los globulos grasos en la interfase aire-agua. Durante la accion mecanica decizalla que produce el espumado, la debil membrana del glóbulo graso permite a las gotitas grasas adsorberse en la superficie de las burbujas de aire que previamente fueron estabilizadas por las proteinas. Ello es posible debido a la ruptura parcial de la membrana del glóbulo graso producida por dicho esfuerzo y que permite obtener una coalescencia parcial de las gotitas grasas en contacto con lasburbujas de aire.
c)La adsorcion de los globulos grasos a la superficie de la burbuja facilita la agregacion de los globulos en la fase continua. La agregacion de las gotitas y la subsecuente formacion de una red de globulos grasos en coalescencia parcial sera necesaria para prevenir el drenaje de la espuma y la posterior estabilidad de la crema batida. El proceso de cizalla lleva a que lasgotitas grasas se acerquen en un proceso de agregacion irreversible. Ver Figura 2.
La presencia de la grasa solida dentro de la emulsion previene que se produzca la coalescencia total. (Boode et al., 1993). Ver Figura 3
Una buena estructura de una crema batida precisa por un lado la adsorcion de los globulos grasos en la superficie de las burbujas de la espuma. Pero también la generacion deuna red de grasa con coalescencia parcial y agrupada en el seno de la solucion.
Las cremas batidas no lacteas y los productos lácteos homogeneizados de bajo contenido graso son formulados y procesados de modo de obtener una estructura acorde a este mecanismo particular del batido. La composicion de una crema batida no lactea tipica se
da en la tabla 1
En las cremas no lacteas, la grasa...
Los productos lacteos homogeneizados batidos se estan produciendo comercialmente desde hace mas de 4 decadas. Han sido diseñados para imitar las propiedades organolepticas de las cremas lacteas no homogeneizadas con aplicaciones en la cocina, en la industria panadera, etc.
En el caso particular de las formulaciones de cremasbatidas, una de las ventajas principales presentes en las cremas lacteas y no lacteas, en comparacion con sus analogos lacteos no homogeneizados, es el mejoramiento de la vida útil (por tratamiento UHT). Ademas, le otorgan fuertes propiedades espumantes (menos chance de separación de la grasa) y especialmente la reduccion del nivel graso (reduccion de contenidos de 30-40 % presente en productoslacteos a menos de 20 % en los sistemas no lacteos). Ello se ha logrado diseñando sistemas de emulsiones con excelentes propiedades de espumado y propiedades sensoriales adecuadas.
En la figura 1 se muestra comparativamente el contenido calorico de cremas batidas lacteas y no lacteas. Las cremas batidas son emulsiones aireadas con valores de overrun tipicamente entre 100-300%. La espuma debeposeer una buena estabilidad y no fluir.
Ademas, debe permanecer estable al menos por unos dias sin que desarrolle maduracion de la estructura de la espuma. Numerosos autores han descrito los mecanismos (Flack, 1985; Bruhn y Bruhn, 1988; Goff, 1997; Leser y Michel, 1999, van Aken, 2001; Giraudo et al,
2009).
Para demostrar las funciones de los emulsionantes en el desarrollo de una cremabatida, se revisaran los mecanismos de como se preparan las mismas. Los autores Besner y Kessler (1998) describen 3 etapas:
a) Adsorcion de proteinas en la interfase aire-agua de modo de dar estabilidad inicial a las burbujas de aire presentes en la espuma. Las proteinas de la leche estan generalmente presentes en las formulaciones lacteas y no lacteas de las cremas. En el caso especifico de lascremas lacteas, la mayoria de lascaseinas y de las proteinas solubles del suero están presentes en la fase continua de la emulsion y por lo tanto no adsorbidas en la interfase aceite-agua (Needs y Huitson, 1991). En este estado, el overrun es suficientemente bajo y la espuma no se sostiene por si misma.
b)Adsorcion de los globulos grasos en la interfase aire-agua. Durante la accion mecanica decizalla que produce el espumado, la debil membrana del glóbulo graso permite a las gotitas grasas adsorberse en la superficie de las burbujas de aire que previamente fueron estabilizadas por las proteinas. Ello es posible debido a la ruptura parcial de la membrana del glóbulo graso producida por dicho esfuerzo y que permite obtener una coalescencia parcial de las gotitas grasas en contacto con lasburbujas de aire.
c)La adsorcion de los globulos grasos a la superficie de la burbuja facilita la agregacion de los globulos en la fase continua. La agregacion de las gotitas y la subsecuente formacion de una red de globulos grasos en coalescencia parcial sera necesaria para prevenir el drenaje de la espuma y la posterior estabilidad de la crema batida. El proceso de cizalla lleva a que lasgotitas grasas se acerquen en un proceso de agregacion irreversible. Ver Figura 2.
La presencia de la grasa solida dentro de la emulsion previene que se produzca la coalescencia total. (Boode et al., 1993). Ver Figura 3
Una buena estructura de una crema batida precisa por un lado la adsorcion de los globulos grasos en la superficie de las burbujas de la espuma. Pero también la generacion deuna red de grasa con coalescencia parcial y agrupada en el seno de la solucion.
Las cremas batidas no lacteas y los productos lácteos homogeneizados de bajo contenido graso son formulados y procesados de modo de obtener una estructura acorde a este mecanismo particular del batido. La composicion de una crema batida no lactea tipica se
da en la tabla 1
En las cremas no lacteas, la grasa...
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