Cremas dulces bases

Cremas para Pastelería Calientes

Preparación a base de leche, huevos y azúcar, más o menos fluidas. No se sirven
solas, sino que intervienen en numerosos postres y pasteles.

Crema pastelera

Ingredientes:
1 l de leche
250 g de azúcar
2 huevos (106 g)
4 yemas (72 g)
50 g de maicena
50 g de harina
10 ml vainilla

Preparación:
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Mezclar enseco la harina y la maicena y reservar
Blanquear las yemas y los huevos con la otra mitad del azúcar
Incorporar la harina y la maicena a las yemas y el huevo
Temperar las yemas y el huevo
Llevar a la lumbre hasta que espese

NB. La crema pastelera es elaborada con leche, yemas de huevo, mantequilla, azúcar, vainilla y un espesante (harina, maicena ó c.p.t.), trabajada al baño maría. Lamás empleada en el relleno de pasteles, tortas, etc.
Para evitar la formación de una costra sobre la crema se cubre con mantequilla, o azúcar glass o con una hoja de plástico
Bibliografía: Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana

Crema Chiboust o Crema Saint Honoré

Ingredientes:
1 l de leche
250 g de azúcar
9 yemas (180 ml)
60 g de harina
60 g demaicena
Vainilla
Merengue Italiano:
420 g (12 piezas) de claras de huevo
150 ml de agua
400 g de azúcar

Preparación:

Para Crema pastelera
Hervir la leche con la mitad del azúcar
Mezclar el resto del azúcar con la harina y la maicena
Temperar las yemas
Regresar al fuego hasta espesar
Incorporar la crema pastelera caliente al merengue italiano en forma envolvente

Para MerengueItaliano
Elaborar un caramelo bola suave a partir del azúcar y agua
Montar las claras a punto de nieve
Incorporar el caramelo en forma de hilo a las claras montadas

¿Que es la crema Saint Honoré?
Esta crema es una crema ligera, elaborada con la mezcla de una crema pastelera caliente con o sin grenetina, con merengue ordinario ó italiano, y con aroma de vainilla

Crema mousselineIngredientes:
1 l de leche
300 g de azúcar
8 yemas
60 g de harina
60 g de maicena
400 g de mantequilla
Licor

Preparación

Hervir la leche con la mitad del azúcar
Mezclar el resto del azúcar con la harina y la maicena
Temperar las yemas
Regresar al fuego hasta espesar
Retirar del fuego y agregar la mantequilla
Enfriar y agregar licor

N.B. Las Cremas mousseline son cremas ligeraselaboradas con la ayuda del batidor, crema pastelera, mantequilla y un licor para aromatizar.
Se puede sustituir la mantequilla para una crema mantequilla
Se puede agregar saborizantes cono vainilla, café, praliné, frutas, etc

La Crema para Flanes
La crema para flanes es muy parecida a la crema pastelera, por que se utilizan los mismos ingredientes. La diferencia entre cada crema es que lacrema pastelera tiene una cocción previa antes de utilizarla y la crema para flanes de vierte en un molde forrado de pasta y su cocción es junta.
Actualmente la crema para flanes ya no es tan utilizada, puesto que al verterla en el molde se desbordaba; se modificó su técnica, se lleva a cocción antes de verter en el molde.

Ingredientes:
1 l de leche
150 a 200 g de azúcar
6 huevos (318 g)100 g de harina ó maicena
Vainilla ó saborizante de naranja o zest de cítricos

Preparación:
En un recipiente mezclar el azúcar y la maicena
Agregar los huevos bien mezclados con los secos
Incorporar poco a poco la leche fría
Perfumar según con el aroma escogido
Pasar por un chino para retener las partículas que no se pudieron diluir
Forrar los moldes con pasta y rellenar
Hornear entre180° C a 200° C

Crema Inglesa
La crema inglesa constituye una excelente salsa de acompañamiento; se utiliza para acompañar brioches, cuatro cuartos, huevos ala beige, islas flotantes, carlotas, etc.
Es la base de fabricación de de glaces con huevos.

Ingredientes
1 l de leche
300 g de azúcar
12 claras (216g)
Vainilla

Preparación:
Hervir la leche en un cazo
Clarificar los huevos...