cremas

EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

Cremas comestibles

¿Sabía usted que para ser auténtica, la crema debe contener por lo
menos 30% de grasa de leche de
vaca? ¿Que existen productos que
sustituyen la grasa de la leche por
grasa vegetal? ¿Que hay cremas
light que no son tan light? Aquí,
toda la verdad sobre la crema de
su preferencia.

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Consumidor • Junio 2007

Foto JoséRodríguez

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Por que se formacrema parte superior de la leche,
tradición la
se obtiene de la capa de
grasa
en la
La normatividad indica que
la denominación “crema”
es aplicable
sólo a las cremas con grasa
de leche, y que
cuando se les
adiciona grasa
vegetal deben
ostentarse
como “crema
vegetal”.

no deben de contener menos de 20% y 14% de
grasa,respectivamente.
Sin ser la excepción, también se encontraron
después de que ésta ha estado un tiempo en reposo.
Sin embargo, en los últimos años la industria de los cremas que ofrecen el atractivo comercial de
derivados lácteos ofrece al consumidor, además de ser “light” o “lite”, con contenidos de grasa que
cremas comestibles obtenidas de la grasa de la leche, varían de 15% a 19%, los cualescorresponderían
otras con grasa vegetal y, más aún, que contienen es- a una “crema ligera” o “crema reducida en grasa”
pesantes, emulsionantes, colorantes y aromatizantes con una reducción de aproximadamente 50%
que permiten potenciar el sabor y simular la textura; respecto al producto denominado “crema”. Más
incluso existen marcas que utilizan estos aditivos aún, las cremas vegetales carecen deespecificapara reemplazar la grasa, o que incluyen almidón, ciones de calidad, lo que ha generado desorden
que aunque no está permitido en la elaboración de en el mercado, pues mientras algunas contienen
las cremas de leche, se encontró en algunas marcas 9% de grasa y 0.2% de proteína, otras tienen 25%
de grasa y 3% de proteína.
analizadas en el presente estudio.
En cuanto al proceso deelaboración, las
La normatividad indica que la denominación
“Crema” es aplicable sólo a las cremas con grasa de cremas pueden ser para batir, acidificadas o ferleche, y que cuando se les adiciona grasa vegetal mentadas (cultivadas); estas dos últimas tienen
un sabor ácido, pero la diferencia radica en que
deben ostentarse como “Crema vegetal”.
La normatividad también establece que, para mientras unacrema fermentada se elabora sólo
denominarse “crema”, el producto debe tener un en presencia de cultivos de bacterias lácticas, la
mínimo de 30% de grasa de leche; de igual forma, acidificada tiene agentes acidulantes y puede
las nombradas “medias cremas” y “cremas ligeras” contener bacterias lácticas.

Foto José Rodríguez

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Consumidor • Junio 2007

El estudio

Foto José RodríguezEl presente estudio comprendió el análisis de 43 marcas de productos
denominados crema y cinco de los denominados crema vegetal, todas
comercializadas en el Distrito Federal, muchas de ellas presentes en el
mercado nacional. Los productos comprendieron muestras adquiridas en
diversos puntos de venta, para lo cual se verificó que estuvieran dentro
de la fecha de caducidad, en refrigeración y enempaques cerrados que
no presentaran deterioro.
Para evaluar la calidad de las cremas se les sometió a las siguientes
pruebas:
Información al consumidor. Se verificó que los productos estuvieran
debidamente etiquetados y que ostentaran claramente su denominación
como crema. Cuando en su elaboración se utilizó grasa diferente a la
de la leche, debían ostentarse como crema vegetal. Todos losproductos
debían declarar su contenido neto y el contenido de grasa, así como
marca, lote y fecha de caducidad, razón social, nombre y domicilio del
fabricante o comercializador, y el proceso térmico al que el producto fue
sometido (pasteurizado, ultrapasteurizado o esterilizado). Se revisó que
la información fuera veraz y no confundiera al consumidor.

Foto José Rodríguez

Calidad...