Cremas

Cremas:
La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado conhuevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicena o gelatina, .
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche onata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo:
• la crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaisecollée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte.
• La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de coción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.
Crema batida, o nata montada
La cremabatida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla, procedimiento usado también frecuentemente en repostería con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la cremaoriginal ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar mantequilla; el líquido restante es el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo deexcederse batiendo.
La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el óxido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando esta técnica, puede prepararse también en dispensadores reusables, similares a un sifón parasoda, utilizando cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y regresará a un estado más o menos líquido dada entre media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado para decorar comida que no será servida de inmediato.
Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal. En el caso de"CoolWhip" de Kraft, presente en algunos mercados americanos, se utiliza caseinato de sodio, una sustancia derivada de la leche.
Crema Chantilly
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema Chantilly se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La receta original fue creada por François Vatel en elsiglo XVII en Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los cappuccinos, batidos o café irlandés, entre otros.
En España y en muchos países de América Latina, se denomina nata a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Este...