Cremas

Clase 8
Teoría

Familias de cremas



UNIDAD II FAMILIAS DE CREMAS

Lo esencial

Las cremas son preparaciones viscosas; ligeras y ricas (en ingredientes); dependiendo de la receta. Se realizan a partir de una mezcla de leche, nata huevos, azúcar, grasa y aromas naturales (frutas, alcohol, licores, esencias...). Las cremas son el principal componente de los postres formados en capas yel elemento que hace la diferencia entre una confección dulce y otra.

Utilizaciones
Su utilización es muy diversa. Algunas de ellas son muy comunes, como la crema pastelera o la crema de mantequilla y otras no tanto como la crema diplomática o la crema muselina, aparte existen otras clásicas que no son muy empleadas por que su uso se restringe al postre para el que fueron creadas ejemplo:crema Saint-Honoré (gâteau Saint honoré) o la crema Paris-Brest (Paris Brest).

La mayor parte de las cremas se destinan a acompañar o a rellenar pasteles. Con frecuencia constituyen un elemento de un pastel y por esto dependen a veces de las modas. Por eso las mousses o las bavaroises aparecen de nuevo actualmente.
Cualquiera que sea la crema a realizar, hay que tener un cuidado especial. Lanaturaleza de las materias primas utilizadas, las cocciones breves, su aligerado (incorporación de aire), la mezcla entre cremas, hacen que las cremas sean productos altamente susceptibles a contaminación por errores en el manejo higiénico y de una conservación limitada. Por esto es imperativo, en el transcurso de la realización, tener en cuenta su carácter delicado y respetar ciertas precaucioneselementales.


Tipos de cremas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre en el caso de las masas. Sin embargo basándose en su composición, su aspecto y su ligereza, se les puede dividir en tres grandes familias:

a) Cremas con huevo: Como su nombre indica, contienen huevos en cantidad, variable, dependiendo de la receta. El tiempo de conservación tambiénpuede ser muy variable, según la composición y la realización. En efecto, la mayor parte de las cremas con huevo contienen leche, que es un elemento de alto riesgo, lo que determina una conservación mas limitada.
b) Cremas batidas: Son cremas más ligeras, pues se emulsionan batiéndolas con varillas o con la hoja. Esta ligereza no es el aspecto más importante de este tipo de preparaciones, sino elcuidado que se tenga durante su preparación para lograr un producto de calidad. Su realización no presenta dificultades específicas, pero es preciso seguir al pie de la letra las especificaciones de preparación. Ciertas cremas batidas exigen ser preparadas muy cercanas a su uso (ejemplos: crema de castañas, París-Brest, ganaches montadas), por el contrario otras aun que limitada tienen unaconservación más prolongada.
c) Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a los merengues, o bien por la incorporación de crema batida, Por esto, resultan bastantes delicadas en su preparación y exigen un esmerado procedimiento; por lo general se componen de diferentes preparaciones que se mezclan al final con el cuidado de no romper la estructura ligeraque les da el agente de volumen (crema batida, claras o merengue). Esta mezcla final es importante y exige una cierta habilidad para lograr un producto de calidad. Su preparación exige también algunas precauciones. Hay que seguir muy de cerca la conservación de los productos terminados. Esta familia de cremas ofrece numerosas posibilidades para versátilizar un postre o pastel.



Acontinuación se definirán algunas de las cremas más importantes pertenecientes a cada familia.

Cremas con huevo

a) Crema inglesa

Su origen se da a principios del siglo XIX. En 1828, entre recetas de un cocinero real, se encuentra una crema glaseada cuya composición es muy semejante a la de la actualidad. Aunque como contiene fécula, hace que la mezcla sea mas espesa y se le llamaba “crema...