Cria De Pichon

EL PICHÓN
Se come en las mejores mesas de Francia, en toda Europa, Estados Unidos y Asia. Puede decirse que el pichón es el ave más noble que existe; su carne es tierna, sabrosa, con un sutil aroma de avellana. Aun poco conocido en las cocinas particulares, lo es mucho más en las cocinas de los grandes restaurantes y en los establecimientos de delicatessen. Antes, los criadores estaban malorganizados; con una profesión poco definida entre la selección y la multiplicación, entre la crianza y la matanza. Ahora tienen 30 años de experiencia, dominan totalmente la gestión de sus granjas y la investigación genética les ha permitido conseguir un pichón con un peso, morfología y color de piel como pide el mercado actual.

Un poco de historia
Las diversas razas de pichón ya eran conocidasen la antigüedad. Los griegos y los romanos lo utilizaban como mensajero, se le atribuían virtudes de fidelidad, ternura y pureza. Apicius, en su tratado de Arte Culinario, relataba las cualidades dietéticas del pichón y lo recetaba a los enfermos y convalecientes. En la Edad Media, los pichones criados en libertad buscaban su alimentación en el campo; los campesinos no podían cazar a losanimales de sus amos. Efectivamente, desde tiempos lejanos, la posesión de un palomar fue considerada un privilegio. Para los nobles, el hecho de tener un palomar representaba una fuente de comida de lujo; en aquellos tiempos se decía que el pichón era un símbolo de clase y superioridad. La revolución francesa quitó privilegios a los nobles y entre ellos la exclusividad de tener palomares; entonces lacrianza en libertad da paso a una crianza clásica en semilibertad; se hace necesario alimentar a los pichones y mejorar las razas.

La selección genética por un pichón de calidad
Después de una investigación completa sobre las razas y la demanda del mercado, tanto a nivel de criadores como de consumidores, se observa la necesidad de proponer pichones con un peso mínimo y, sobre todo, máshomogéneos; además de controlar el color de la piel. La base se constituye en los años 20, gracias a la labor de dos investigadores americanos, Lewis y Hubbell. Durante una estancia en Francia, se llevaron varias razas de pichón y las cruzaron mejorando así las clases de esta ave. En 1970, los criadores franceses empezaron a comprar estos nuevos pichones.

La crianza
Desde todas las regiones deFrancia, del Norte hasta el Sur, los criadores de pichón son líderes en Europa. Las crianzas más especializadas tienen entre 1.000 y 3.000 parejas, en el Sur de Francia hay estructuras más pequeñas, entre 200 y 600 parejas. Un palomar moderno consiste en una serie de pajareras con un número de animales cada una que no supera las 30 parejas. En cada pajarera hay nidos de dos plazas. Una buena hembrapone dos huevos en un periodo de 35 días. La productividad media es de 8 a 14 pichones por año. La madurez sexual de un pichón es de 5 a 6 meses, la vida de una pareja es de 3 años, con la optimización de la raza. 1

Cuando nacen, los pichones están cubiertos solo de plumón amarillo, están ciegos e inmóviles algunos días. Los padres los alimentan durante los 10 primeros días con un “cebillo”formado a partir de la regurgitación de alimentos triturados de maíz y de trigo. Esta es una de las características más importantes de la raza. Después, los padres les dan maíz y trigo boca a boca hasta que alcanzan un peso normal para sacrificarlos; como una pareja bien organizada, el macho y la hembra comparten las tareas: incubación, preparación y dar la comida. Los nidos de las pajareras estánnumerados y cada pichón lleva su anillo. En lo cotidiano, todo el trabajo se realiza pareja por pareja. Hay que preparar los nidos con paja, limpiar las pajareras y poner el alimento en las cubetas. Este tipo de pajarera, ubicada en instalaciones muy prácticas, es usada por todos los criadores, la aspiración de estos es criar según la tradición y de manera artesanal el pichón en semi-libertad,...