Crianza Sobre Lias Vino Tinto

Adición exógena de levaduras no-Saccharomyces para crianza sobre lías de vinos tintos Felipe Palomero, Santiago Benito, Antonio Morata, Fernando Calderón y José Antonio Suárez
Laboratorio deEnología. Dpto. Tecnología de Alimentos, ETSI Agrónomos UPM Ciudad Universitaria, S/N. Madrid 28040 913365745 antonio.morata@upm.es

1. Introducción La pared celular de ciertas levaduras no Saccharomycesmuestra una arquitectura molecular en su estructura y composición química específica y particular, debida a la existencia de carbohidratos y azúcares derivados, inusuales dentro de la fam.Saccharomycetaceae. En este trabajo se ha estudiado la adición exógena de éstas levaduras para realizar crianza sobre lías; realizándose estudios comparativos entre cepas seleccionadas en cuanto a la capacidad yrapidez de cesión de polisacáridos parietales, mediante cromatografía HPLC/RI. La pared de Saccharomyces cerevisiae contiene como componente resistente, mayoritariamente β-(1→3) glucano conramificaciones laterales en menor proporción de β-(1→6) glucano. Estas fibras se entrelazan junto con pequeñas cantidades de quitina para formar una estructura tridimensional en la que descansan los complejos deproteína y glucomanano, componentes mayoritarios de la pared. En Schizosaccharomyces pombe la estructura y composición de la pared celular difiere con respecto a la de Saccharomyces cerevisiae.Kopecká et al. (1995) estudiaron mediante microscopía electrónica y después de diferentes tratamientos enzimáticos, la organización de las envueltas de esta levadura, encontrando en la presencia deαgalactomanosa en vez de manosa y un α-(1→3)glucano las diferencias más relevantes en cuanto a composición con Saccharomyces cerevisiae. Estás levaduras podrían emplearse en adición exógena, previa generaciónde una biomasa obtenida en fermentadora partir de cultivos puros, para la realización de crianza sobre lías y controlar el efecto sensorial de los nuevos restos de polisacáridos parietales. 2....