Crianza y envejecimiento de vinos

Crianza y envejecimiento de vinos
Durante el proceso de crianza y envejecimiento, los vinos sufren una serie de transformaciones profundas que ocasionan importantes modificaciones en la vivacidad e intensidad del color, en su estructura y astringencia, y en su composición aromática. Además de estos cambios en las características sensoriales, la crianza confiere limpidez y estabilidad al vino.Primeramente, los vinos pasan por un período de maduración o crianza en toneles o barricas de madera, en contacto más o menos intermitente con el aire. El siguiente período de envejecimiento se hace en botella, prácticamente en ausencia de aire en un medio completamente reductor. Hablaremos entonces de las características que han de tener los vinos para ser sometidos al proceso de crianza, lastransformaciones que en ellos se realizan, así como la tecnología del proceso.
Características de los vinos a envejecer
Algunos vinos son destinados a crianza en madera con el objetivo de prolongar sus características positivas y conseguir mejoras gustativas y estructurales, a la vez que limpidez y estabilidad en el vino.
Pero no todos los vinos evolucionan de igual forma durante el proceso decrianza y envejecimiento. Para que esta evolución sea favorable, es preciso que los vinos reúnan una serie de características relacionadas con la variedad de uva de la que proceden, grado de madurez de ésta, proceso de vinificación, etc., que se traducen en una adecuada composición polifenólica, así como grado alcohólico y acidez suficientes.
Para someter al vino al proceso de crianza es necesarioque tenga un grado alcohólico suficiente, superior a 12,5 grados, que permita la extracción de compuestos de la madera y contribuya a la estabilidad microbiológica y a la estructura del vino. Cuando más larga vaya a ser la estancia del vino en la ladera, mayor grado alcohólico necesitará para compensar las pérdidas por evaporación que tienen lugar, próximas al 0,2% anual.
La acidez total elevada esinteresante para el control microbiológico de los vinos, pero es difícil de obtener ya que su concentración disminuye con la madurez y para la crianza se precisan uvas muy maduras, con elevada concentración azucarada y fenólica. Se considera que la mínima acidez total de un vino destinado a crianza ha de situarse alrededor de 4,5 g/l de ácido tartárico.
Otros factores tales como concentración desulfuroso libre suficiente, sulfuroso total no muy elevado o cantidades mínimas de acetaldehído y azúcares residuales son factores de calidad en los vinos destinados a crianza.
Antes de la introducción del vino en la barrica es conveniente que el vino presente limpidez sin haber perdido excesivo extracto; por tanto, es necesario eliminar solamente aquellos compuestos fácilmente precipitablesmediante una clarificación estática durante unos meses o mediante una suave clarificación inducida (provoca pérdidas de compuestos fenólicos que ocasionan que en vino se oxide más rápido). Si esto no se realiza y el vino se mete inmediatamente después de la fermentación en las barricas, la clarificación se consigue con el tiempo, pero los depósitos que se forman en las barricas hacen necesariorealizar trasiegos frecuentes para eliminar las heces precipitadas, disminuyendo la vida útil de las barricas.
Transformaciones del vino durante la crianza y el envejecimiento
Los vinos en su crianza y envejecimiento sufren una serie de transformaciones que modifican su composición, adquiriendo otros nuevos caracteres:
Los vinos tintos pierden su vivacidad e intensidad de color, evolucionando éstehacia tonos teja. Aparecen los aromas terciarios, el buqué de intensifica y la astringencia se suaviza.
En los vinos blancos, el amarillo pálido pasa a tonos dorados. Los aromas varietales y frescos se pierden y las características organolépticas se modifican considerablemente.
En la crianza o envejecimiento podemos distinguir un primer período de maduración o crianza, durante el cual el vino...