crioconcentracion

Crioconcentración
La crioconcentración (concentración de alimentos líquidos mediante congelación) implica una reducción de la temperatura del producto de forma controlada con el objetivo deconseguir una congelación parcial hasta obtener una mezcla de cristales de hielo en un fluido concentrado. Estos cristales de hielo, si se han formado en condiciones apropiadas, son muy puros, es decir,contienen muy poco producto incorporado. La separación de estos cristales puros de hielo, ya sea por centrifugación o por alguna otra técnica, lleva a conseguir un producto cada vez más concentrado.Aplicación
Por lo que respecta a la concentración por congelación, que es aplicable a muchos alimentos, ya se utiliza comercialmente para concentrar zumo de naranja, vinagre, cerveza y vinos; también seha utilizado para la concentración de extracto de café y té, jarabes de azúcar o productos lácteos, como la leche o el suero.
La crioconcentración permite obtener mejores resultados en laconcentración de bebidas alcohólicas. Se trata, por tanto, de una tecnología emergente que tiene como principales ventajas las bajas temperaturas del proceso y la ausencia de la interfase líquido-vapor en laseparación. Esta separación a baja temperatura permite, incluso más que en la tecnología de membranas, la concentración de alimentos térmicamente sensibles, sin que se produzca pérdida alguna decalidad, aromas o componentes volátiles, como sucedía en la evaporación. Sin embargo, todavía queda mucho por hacer para poder obtener equipos que resulten totalmente viables desde el punto de vistaindustrial.
Equipo
Los componentes básicos de un equipo de crioconcentración se muestran en la figura 11.2. Allí los cristales se forman en las paredes de un intercambiador de superficie raspada. Elcrecimiento y maduración (crecimiento de cristales grandes a costa de la desaparición de los pequeños) de los cristales de hielo ocurre en el cristalizador. El lodo de hielo y el producto concentrado pasan...