criogenia

. Criogenización
2. Criogenización Los retos más importantes de la industria alimentaria, incluyendo la enológica que aquí nos ocupa, son la conservación y el procesado de alimentos. Lacriogenización o ultra congelación es un método de conservación en el que se efectúa una rápida congelación de los alimentos.
3. Como funciona: En la que se forman pequeñas capas cristalinas en las célulasde los tejidos y por tanto, los alimentos sufren una menor alteración en su regeneración.
4. Fluidos criogénicos Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladoresmecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, comoel nitrógeno odióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los productos ultracongelados
5. Lascondiciones para una perfecta conservación de los géneros perecederos son: La temperatura (afecta a los perecederos y no perecederos). Homotermia (temperatura uniforme en todos sus puntos). Apropiadacantidad de humedad en el aire. La puesta en marcha del aire, bien por circulación natural o forzada.
6. Ventajas y desventajas Los equipos más utilizados en la industria son los túnelescriogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelación mecánica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las técnicas más utilizadas. Laultracongelación supone:
7. Ventajas Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío mecánico. Los equipos utilizan menos espacio físico. Una reducción en las pérdidas de peso delproducto por deshidratación. Menor consumo energético.
8. Por el contrario: Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento. No son reutilizables. Conllevan un gasto económico muy...