crisis en la produccion de mezcal


Las Batallas por el Mezcal1

Hasta hace poco desclasado y barriobajero, el mezcal se ha convertido en poco tiempo en una bebida socialmente reconocida y deseada. Tal furor ha confrontado dos visiones del mundo: la de los maestros mezcaleros que la fabrican con técnica que la fabrican con técnica y procesos tradicionales, y la de quienes han usado mercadotecnia y promoción para colocar alaguardiente en el centro del gusto de los bebedores.
Tryno Maldonado

Unos descalifican a otros y viceversa. Desde que los jóvenes y bares de clase media etiquetados como hipsters adoptaron al mezcal como su bebida de batalla, surgió un movimiento en dirección contraria. El de quienes luchan por evitar que las grandes empresas acaparen el mercado, prostituyan la bebida y la degraden en buscaexclusivamente de ganancias. Esta es la batalla por el mezcal.
(… La plusvalía o, en su caso, la ganancia, consiste precisamente en el remanente del valor de la mercancía sobre su precio de costo, es decir, en el remanente de la suma total de trabajo contenida en la mercancía después de cubrir la suma de trabajo retribuido que en ella se encierra. La plusvalía es, pues, cualquiera que sea la fuentede donde provenga, un remanente sobre el capital global desembolsado.…)2
Oaxaca.- “¿Les gusta el mezcal?”, pregunta don Margarito Cortes a los visitantes mientras les llena una jícara con el liquido humeante que sale del alambique de cobre, igual que un metal fundido.
“¿Pues porque cree que vienen a verlo hasta acá?”, responde divertido su ayudante, un muchacho de 20 años encargado de remover laleña para mantener vivo el fuego del destilado.

Margarito Cortes es un maestro mezcalero tradicional que lleva 45 años en el oficio. Comenzó a los siete años de edad y aprendió todo de su padre, tal como este lo hizo de su abuelo. La tecnología y el método con los que él y su hermano Felipe producen mezcal son prácticamente los mismos que empleaban sus antepasados hace medio siglo.

A laintemperie el día está nublado. Pero al interior del palenque, donde se prepara el mezcal, el calor de fuego se resiente después de unos minutos. El líquido que sale de la boca de alambique, luego de condensarse y volver a descender a lo largo de casi 20 horas, es un mezcal vaporoso y cristalino. (… De la calidad de la materia prima depende, en parte, la cuota de ganancia. Un buen material arrojamenos desperdicios y esto hace que se necesite una masa menor de materia prima para absorber la misma cantidad de trabajo…)3
De pronto, el aroma dulce de los vapores del mezcal se vuelve la nota dominante en todo el sitio: se impregnan en el olfato, en el paladar y en la ropa. Sonrisas. A Margarito le brillan los ojos de gusto. Asiente satisfecho y se recarga para descansar por primera vez en eldía sobre una de las enormes tinas donde se fermenta el agave. Debieron pasar 40 días para este momento. Hay que festejar.
Aunque es una bebida de moda, pocas personas saben lo laborioso y extenuante que es producir el mezcal. Don Margarito se retira la gorra de beisbol para limpiarse el sudor de la frente.
“Tiene muy buen cordón”, dice al constatar las burbujas que produce el mezcal recién hecho.Tan pronto como se vacían las jícaras con la primera degustación de este lote, rellena otra más para los visitantes.
Margarito tiene el rostro marcado por las arrugas de una risa perenne. Observa todo a su alrededor con unos ojos negros, penetrantes. No hay nada que parezca alegrarlo más que ver a alguien disfrutando del destilado al que él y su familia han dedicado la vida entera.

Ante lacrisis tequilera por la escasez de agave y la consecuente adulteración de los tequilas con azucares de caña en 2000 cuando el kilo de agave paso de 84 centavos a 16 pesos, (… Los productos agrícolas, las materias primas procedentes de la naturaleza orgánica, son las más expuestas se hallan a estas fluctuaciones de valor como consecuencia de las vicisitudes de las cosechas… Por efectos de causas...