Cristales de lactato de calcio

Universidad del Valle de Guatemala Betty Leiva
Facultad de Ingeniería 02142
Maestría en alimentos y gestión 28 de Mayo del 2010
Bioquímica de alimentos

Resumen de Artículos

Artículo 1. Queso
Cheese pH, Protein Concentration, and Formation of Calcium Lactate Crystals
S. Agarwal,* J. R. Powers,* B. G. Swanson,* S. Chen,† and S. Clark*1
*Departmentof Food Science and Human Nutrition, and
†Biological Systems Engineering, Washington State University
Journal of Dairy Science 89:4144–4155. 2006
Versión online: http://jds.fass.org/cgi/reprint/89/11/4144?maxtoshow=&hits=10&RESULTFORMAT=&fulltext=cheese&andorexactfulltext=and&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HWCIT

En este artículo seinvestigó el efecto de la concentración de proteína de la leche y el pH del queso, en la formación de cristales de lactato cálcico. Estos cristales (CLC) son indeseables en los quesos, por lo que es un problema que causa muchas pérdidas económicas a productores. El calcio en la leche y el queso, se presenta de manera soluble y coloidal o insoluble. La forma soluble del calcio se puede combinar conel lactato, proveniente de la fermentación de la lactosa, para formar lactato de calcio. Si la concentración del lactato de calcio excede la saturación, se forman los microcristales de lactato y estos a su vez pueden unirse y formar cristales, que son detectables visualmente. El objetivo del estudio fue determinar la relación entre la concentración de proteínas de la leche para queso y el pH delqueso, con la formación de CLC.
Para el estudio se eligió leche descremada, pues esto nos reduce el número de variables, específicamente la grasa láctea. Se realizó un análisis de calcio y sólidos totales, se utilizaron dos diferentes leches descremadas, SM1(normal) y CSM1(fortificada con leche en polvo). La SM1 tenía menor pH y más sólidos totales, en comparación de CSM1, aunque esta últimatiene una mayor concentración de calcio. A medida que disminuye el pH, aumenta el porcentaje de calcio soluble. Además, se encontró que a medida que los sólidos totales aumentan, también aumenta la concentración de calcio total. El aumento de calcio soluble(CS) en la fase acuosa del queso, puede fácilmente combinarse con lactato y formar CLC, si la concentración de CS y lactato aumentan más alláde la saturación. Esto también explica el que los quesos que tienen CLC tienen menores pH, puesto que quesos con pH bajo conllevan un aumento en la concentración de CS y lactato.
Luego de analizar la leche, se realizaron quesos, usando tres diferentes leches, para determinar el efecto de la proteína en la formación de CLC. Se usó una leche descremada normal (SM2), una descremada suplementadacon leche ultra filtrada(CSM2) y otra descremada suplementada con leche en polvo desgrasada (CSMC3), con las cuales se prepararon tres diferentes quesos, correspondientes a cada una, SMC2, CSMC2 y CSMC3, respectivamente. Se encontró que el CSM3 tenía mayor concentración de lactosa, comparado con los otros dos. A todos se les agregó un promedio de 4% de sal. A medida que el pH disminuye, seincrementa el porcentaje de ácido láctico en el queso, como era esperado. En anteriores estudios se encontró que un aumento, mayor al 1.4% en la concentración de ácido láctico en queso Cheddar, implica la ocurrencia de CLC. En el estudio, el aumento de la concentración de ácido láctico fue relacionado a la formación de CLC, en quesos hechos a partir de leche concentrada con aumento de proteína. Seobservaron cristales en el CSMC3 y CSMC3, con concentraciones de ácido láctico de 1.68% y 1.78%, mientras que no se observaron cristales en el SMC2, aunque su concentración de ácido láctico fue de 1.89%.

Mientras que el pH disminuye, se observó un aumento del calcio soluble. En leche descremada, la cantidad de CS necesaria para exceder el límite crítico es de 322 a 345mg de calcio, para...