Cristalización

La miel es una solución altamente viscosa de azúcar, a menudo sobresaturada y susceptible a la cristalización dependiente del tiempo influenciada por el contenido de agua, la presencia de semillasde nucleación, el grado de sobresaturación y la viscosidad, los dos últimos estand relacionados con la temperatura. 1
Es un producto natural elaborado por la Apis mellifera, su composición varía en sumayoría con las fuentes florales y / o mielada utilizadas por las abejas, así como con el origen geográfico y las condiciones climáticas.
Esencialmente, la miel contiene una solución acuosaconcentrada de dos azúcares principales: fructosa y glucosa, con pequeñas cantidades de diversos azúcares complejos. En general, la fructosa es el componente dominante y sólo en muy pocos tipos de miel, comola de colza y de diente de león, la fracción de glucosa podría ser mayor que la de fructosa. 2
El agua en la miel se fija principalmente a los azúcares a través de enlaces de hidrógeno. Durante lacristalización de la miel principalmente la glucosa se cristaliza formando monohidrato de glucosa, la fructosa es más soluble y permanece en la solución durante más tiempo.
El agua fijada a la glucosa enla solución se ibera durante el proceso de cristalización lo cual significa que el Aw aumenta. Las mieles conteniendo mayores cantidades de agua se separan en una fase cristalizada en la parteinferior y una fase líquida en la parte superior. Esta capa que contiene una alta cantidad de agua aumenta las posibilidades de la miel a través de la fermentación.3
La preservación a largo plazo de lacalidad de la miel se puede influenciar negativamente por la cristalización y por el desarrollo de levaduras y hongos. La cristalización de la miel y el tamaño de los cristales formados dependen devarios factores como la proporción fructosa/glucosa, humedad y contenidos de dextrina, Aw, presencia de microcristales, la temperatura del almacenamiento, entre las causas más importantes. 4
El factor...