Cristalizacion Azucar

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CRISTALIZACION.
Jaime Peñaranda D. Ingeniero Químico.
CAPACITACION EN ESQUEMA DE CRISTALIZACION. DOBLE MAGMA.

Definiciones fundamentales.
1. Brix: Porcentaje de Sólidos disueltos en una solución. El Brix incluye los
Sólidos que son solubles y que pueden estar constituidos por Sacarosa y por otras
sustancias no Sacarosa. Brix, además, es el nombre del químico que calculó las
tablasde solubilidad inicialmente. Otra medida de concentración la constituye la
escala de Baumé, que no tiene una relación constante con la escala de Brix. En
general se puede aceptar que:
Valor de Baumé x 1,84 = Valor de Brix
El Brix también se define como:
Brix = Sacarosa + No Sacarosa
Y:

Agua = 100.0 - Brix

2. Sacarosa: Representa el % del compuesto químico conocido comercialmente
comoAzúcar. La fórmula condensada de la Sacarosa se representa como
C12H22O11. El peso molecular de la Sacarosa es igual a:
C12 = 12 x 12
H22 = 22 x 1
O11 = 11 x 16
Total:

=
=
=

144
22
176
342

Este valor representa la cantidad de Sacarosa en gramos que es necesario tomar
para obtener el llamado Número de Avogadro (N) de moléculas de Sacarosa que
es igual a 6.023 x 1023 moléculas.3. Pureza: Es el porcentaje que representa la fracción de los Sólidos o Brix de una
solución constituidos por Sacarosa. En fórmula:
Brix * Pureza /100 = Sacarosa

Ejemplo: Una solución de un producto azucarado tiene 60 gramos de Sólidos y
54 gramos de Sacarosa en 100 gramos de solución. Cual es su Pureza?

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Sacarosa * 100
54 * 100
Pureza = ------------------- = ------------- = 90 %.Brix
60
4. No Sacarosa o No Azúcar:

Se define como la diferencia entre el Brix y la Sacarosa
No Sacarosa = Brix - Sacarosa
5. Solubilidad de la Sacarosa pura. Solubilidad de la Sacarosa según la Pureza
Aparente y la Temperatura.
Existen algunas correlaciones que permiten calcular el peso de Sacarosa pura que
se disuelve en determinada cantidad de agua pura. Una muy empleada es:
Ws =64,447 + 0.08222 . t + 1.6169. 10-3 - 1,558 . 10-6 . t3 - 4.63 . 10-8 . t4
Vàlida entre - 13.0oC y 100oC.
En donde Ws està expresado como fracción de Masa en porcentaje.
Ejemplo: Si t = 60oC, el valor de Ws = 74.26 %.
Este valor expresado en Gramos de Sacarosa por 100 gramos de agua se calcula
de esta manera:
Base: 100 gramos de solución.
Peso de Sacarosa pura = 100 * 74,26 / 100 = 74.26gramos
Peso de agua = 100.0 - 74.26 = 25.74 gramos
Por consiguiente:
Si hay 25.74 gramos de agua en - > 74.26 gramos de Sacarosa
En 100.0 gramos de agua - >
X gramos de Sacarosa
X = Gramos de Sacarosa/100 gramos agua = 100.0 * 74.26 / 25.74 = 288.5

6. Saturación: Representa la máxima cantidad de Sacarosa que puede disolverse en
una determinada cantidad de agua pura a una temperatura dada. Sepuede
comprender si se considera que a una determinada cantidad de agua pura se le
agrega Sacarosa cristalizada en cantidades incrementales agitando cada vez.
Cuando se complete una cantidad tal que, si se agrega una pequeña cantidad de

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Sacarosa y por mucho que se agite la solución, no se disuelve, se ha llegado a la
Saturación. Si se calienta un poco la solución, se podrá observar quese puede
adicionar un poco mas de Sacarosa que se disuelve. La Saturación aumenta con el
aumento de temperatura y recíprocamente. Valores representativos de Saturación
se presentan en las Tablas adjuntas. Por ejemplo: A 60°C y 72 % de Pureza, la
cantidad de Sacarosa que se puede disolver en 100 gramos de agua pura es 254
gramos. Observar la Tabla de Solubilidad y llegar a las siguientesconclusiones:
a. Cambio de la Solubilidad con la Pureza.
b. Cambio de la Solubilidad con la temperatura.
La Solubilidad o Coeficiente de Solubilidad se expresa como la relación entre el
peso de la Sacarosa al peso de 100 gramos de agua pura a una temperatura dada.
Peso de Sacarosa
Coeficiente de Solubilidad = (-------------------------------) sat, temperatura
100 gramos de agua pura
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