Cristalizacion de frutas y hortalizas

Cristalización de fruta

Es un tipo de fruta confitada la cual se presenta en trozos
pequeños para consumirlo como dulce, postre o como
ingrediente en productos de panadería y pastelería.Diagrama del proceso
FRUTAS
↓
LAVADO Y SELECCIÓN
↓
PELADO Y DESEMILLADO
↓
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
↓
CORTADO EN TROCITOS
↓
CONFITADO POR ETAPAS
↓
DRENADO
↓
SECADO
↓
CRISTALIZADO
↓
SECADO
↓EMPAQUE
↓
ALMACENAMIENTO

Selección
Se elimina la fruta que no tenga el grado
de madurez adecuado o presente
magulladuras o pudrición.
Lavado
Las frutas se sumergen en un baño de aguaclorada.
Pelado
La fruta se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan
las semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa
con un rayador de cocina, dejando solamente lacáscara blanca.
La calabaza y el chilacayote se pelan con un cuchillo o machete,
separando la cáscara más externa.
Extracción de la pulpa
La calabaza y el chilacayote se parten
a lo largo y conun cuchillo o cuchara
se le extrae la parte carnosa y las
semillas. Luego se trocea en cuartos u
octavos.
Trozado
Se parten en cuartos u octavos
(según el tamaño) y luego se corta en
cubitos de5 mm de lado. La corteza
de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.
Confitado
Se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico,
uno por cada color deseado(generalmente son rojo, amarillo y
verde) y se calienta a ebullición. Seguidamente se sumergen los
trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relación
fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposardurante 2 horas. Al final de
esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe
agregando más azúcar de modo que los ° Brix suban hasta 50°.
Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se
calientaa ebullición. Se agrega de nuevo el
jarabe a la fruta y se deja en reposo por un
nuevo período de 2 horas.
El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix
y dejando en reposo...