Cristalizacion. Produccion De Chocolate

Laura Almansa Plaza

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ÍNDICE
1. Introducción
2. Producción del Chocolate
2.1. Diagrama de Bloques del Proceso
2.2. Descripción del Proceso
2.3. Distribución de un Planta de Producción de Chocolate
3. Cristalización en la Industria Agroalimentaria
4. Templado del Chocolate
4.1. Problemas de un mal Templado
4.2. Equipos de Templado manual
5. Selección del Cristalizador
6.Conclusiones
7. Bibliografía

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1. INTRODUCCIÓN
A largo de la historia se ha consumido chocolate, no sabiendo por tanto su origen y
procedencia a ciencia cierta, pero si es sabido que en un principio este solo se consumía
en Europa en forma líquida, y no fue hasta 1879 cuando se tuvo la idea de agregarle
manteca de cacao, para que de esta forma pudiese ser presentado con una textura sólida
ycremosa.
El chocolate es un alimento hoy día comúnmente conocido y comercializado que
puede obtenerse mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de
las semillas del cacao, una materia sólida que es la pasta del cacao y una materia grasa,
la manteca del cacao. Mediante esta mezcla, se elaboran los distintos tipos de chocolate,
que dependen de la proporción entre estoselementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos, pueden dar lugar a gran variedad de
productos distintos:
-

Chocolate negro
Chocolate blanco
Chocolate con leche
Chocolate de cobertura
Chocolate a la taza
Etc.

La semilla del cacao crecen de un árbol (Fig.1) y en un principio son pequeñas
flores rosas, luego evolucionan hasta formar una mazorca (Fig.2) enla cual se albergan
los granos de cacao que son extraídos y sometido a un proceso de fermentación en el
que se aumenta la temperatura del grano de forma natural debido a un ácido que se crea
en las hojas de plátano en las que son envueltos los granos. Estos granos pasan de ser
rosados a adquirir el color marrón chocolate y el olor característico del mismo (Fig.3)

Fig.1

Fig.2

Fig.3Posteriormente, se extienden los granos para que sequen bien por el calor del sol
natural, o por calor artificial cuando estos son almacenados. Una vez han desecado y
quedado en la cuarta parte de su peso, están listos para embolsarlos y llevarlos a las
fábricas que se ocuparán de transformarlos en chocolate.

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2. PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE
2.1. Diagrama de Bloques del Proceso

42.2. Descripción del Proceso
Los granos de cacao, fermentados y secados, una vez llegan a la industria son
sometidos a un proceso de limpieza para eliminar piedras u otros elementos extraños
que pudiera contener. Esto se lleva a cabo mediante rodillos de cepillos, aspiradores,
aparatos magnéticos y cintas de selección.
Una vez está limpio el cacao se procede al tostado el cual se lleva a cabobajo
estrictos controles de tiempo y temperatura, no superando los 150 ºC y siendo distinto el
calor aplicado según el producto final a conseguir. Para el cacao en polvo la temperatura
a la que se someten los granos es menor que cuando se desea obtener cacao para el
chocolate. Para un mejor proceso de tostado se pueden separar los granos según el
tamaño, de esta forma se conseguirá unresultado mas optimo en el cual se mantendrán
mejor las propiedades del grano.
El cacao tostado posteriormente es descascarillado, es decir, se separa la cascarilla
que recubre el grano, puesto que es un elemento no deseado para la fabricación del
chocolate, ya que puede originar un sabor amargo. Como resultado nos quedaría el
grano ya partido, o el “nib de cacao”, como se conoce comúnmente en laindustria.
Estos nibs de cacao se someten a un proceso de molienda mediante molinos de
cuchillas, molinos o listones. En esta operación se produce un gradiente de temperatura
que facilita el desprendimiento de la grasa que esta contenida en los nibs, y como
resultado se obtiene una pasta formada por los fragmentos del cacao que se conoce
como “pasta, masa o licor de cacao”.

El licor de...