Cristalización De Los Carbhidratos

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ACTIVIDAD ACADÉMICA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS I PRÁCTICA No. 8: CRISTALIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS OBJETIVOS • Entender la interrelación entre la temperatura de ebullición de una solución azucarada y la firmeza del producto resultante. • Identificar y discutir los factores del procedimiento e ingredientes que influyenen la firmeza y textura de un producto cristalino. • Entender como influye la velocidad de calentamiento en la firmeza y textura de los almíbares cristalinos. FUNDAMENTO TEÓRICO Los carbohidratos, hidratos de carbono y también simplemente azúcares. En su composición entran los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, con frecuencia en la proporción Cn(H20)n, por ejemplo, glucosa C6(H2O)6 de aquílos nombres carbohidratos o hidratos de carbono. Los carbohidratos se clasifican en: • Monosacáridos: Un monosacárido, es una unidad, ya no se subdivide más por hidrólisis ácida o enzimática, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa. Son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. La estructura contiene varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirse a ellos es"osa". Una hexosa es por tanto, un monosacárido de seis átomos de carbono. Si el carbonilo se presenta como aldehído será una aldohexosa y si se presenta de forma similar a una cetona, es una cetohexosa. • Oligosacáridos: los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. • Polisacáridos: los polisacáridos sonmacromoléculas, por hidrólisis producen muchos monosacáridos, entre 100 y 90 000 unidades. Dos ejemplos típicos de polisacáridos son el almidón y la celulosa. CRISTALIZACION DE CARBOHIDRATOS La cristalización es el proceso por el cual se forma un sólido cristalino, ya sea a partir de un gas, un líquido o una disolución. La cristalización de los carbohidratos está influenciada por los métodos de producción ypor los ingredientes de la formulación del producto. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE CRISTALIZACIÓN • Concentración Cuando el agua se evapora de una solución acuosa en ebullición, esta se va concentrando progresivamente. La concentración de carbohidratos lograda durante la ebullición determina la cantidad de azúcar que cristalizará finalmente y, por tanto, la firmeza del producto. La bajaconcentración da lugar a un producto blando mientras que la sobre concentración da lugar a un producto duro. Si un paso de la concentración no se realiza adecuadamente, los pasos sucesivos no lo compensarán. • Velocidad de calentamiento La velocidad de calentamiento no es crítica, a menos que esté presente un ingrediente ácido, pero debe ser similar en todas las muestras comparadas en unexperimento. Si está presente un ingrediente ácido como el ácido tartárico “llamado comercialmente crémor tártaro”, la velocidad de calentamiento es extremadamente

importante, dado que se produce la inversión de la sacarosa. La inversión que se produce durante el calentamiento afecta a la capacidad de la sacarosa para cristalizar posteriormente. El grado de inversión depende de la concentración delingrediente ácido y del espacio de tiempo que tiene oportunidad de actuar. • Enfriamiento La solución no debe perturbarse durante el enfriamiento; de otro modo es probable que se produzca una cristalización prematura dando lugar a un producto granoso. El grado de sobresaturación, el cual es importante en el proceso de cristalización, se incrementa con el enfriamiento. • Batido La cristalización seinicia cuando comienza el batido. Si se empieza a batir cuando la solución está bastante caliente la cristalización es rápida y el producto es granoso. Si el batido se retrasa hasta que la solución se halla enfriado a temperatura ambiente, éste resulta difícil, la cristalización es lenta y el producto suave. Las dos anteriores afirmaciones parecen contradecir la teoría, ya que si el grado de...