Cristalización

Tecnologías para la Industria Alimentaria
CRISTALIZACIÓN FRACCIONADA

Ficha N° 10

En la Ficha N° 5 Procesos alternativos para la redu cción de grasas Trans, se describieron
en líneas generales los procesos tecnológicos de modificación de grasas y aceites, que se aplican en
la industria para reemplazar a aquellos que producen un aumento en el contenido de isómeros Trans
sobre lacomposición del producto final.
Entre las alternativas presentadas se mencionó la tecnología de fraccionamiento o
cristalización fraccionada, la cual se diferencia de las demás por ser un proceso basado únicamente
en principios físicos de separación, que no conlleva la modificación química de los triglicéridos. Por
esto la técnica posee un gran potencial de aplicación sobre diversas materias grasas, yaque se
obtienen fracciones con funcionalidad y propiedades fisicoquímicas específicas, que satisfacen la
demanda de las industrias de margarina, panificados y confitería, fritura, cremas artificiales, aderezos
y salsas, entre otras.
El origen de este proceso data de principios del Siglo XX y está estrechamente vinculado a
la producción y comercialización de aceite crudo de palma en Malasia.Este aceite debido a la
composición de ácidos grasos que presenta (aproximadamente un 40% de saturados, principalmente
palmítico, y un 40% de insaturados mayormente oleico), tiene la particularidad de separarse en dos
fases: una sólida (estearina) y una líquida (oleína) cuando se lo deja estacionar durante su
almacenamiento a temperatura ambiente. Dadas las características este aceite, y comoconsecuencia de la incidencia positiva que tuvo la comercialización de sus fracciones en la economía
de los países productores, a partir de la década del ´70 se avanzó notablemente en el desarrollo del
proceso de fraccionamiento. Inicialmente se propusieron y se llevaron a cabo, tres técnicas
diferentes: fraccionamiento con solvente, fraccionamiento con uso de detergente y fraccionamiento
enseco. Esta última es la de mayor importancia y aplicación actual es el fraccionamiento en seco, ya
que sus costos son bajos, es un proceso completamente reversible y no conlleva pérdidas de aceite
durante la operación.
A nivel internacional se emplea en aceites vegetales y en grasa de leche con resultados
superadores, en nuestro país se utiliza con el fin de separar las distintas fracciones degrasa animal.
Los Artículos 537 y 551 del Capítulo V del Código Alimentario Argentino (CAA), aprueban la
aplicación del proceso de cristalización fraccionada sólo para modificación de materia grasa de
origen animal. Sin embargo dado que las fracciones de aceites de origen vegetal son empleadas en
todo el mundo como una alternativa válida a los aceites parcialmente hidrogenados con altocontenido de ácido grasos Trans; en los últimos años se planteó la necesidad de contemplar y
normalizar el proceso de cristalización fraccionada, también sobre aceites vegetales. Al respecto en
la reunión ordinaria de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) llevada a cabo los días 13 y 14
de junio del presente año, se acordó elaborar y enviar un proyecto al Consejo Asesor de la CONAL
(CONASE),para responder a la propuesta de modificación de los artículos del CAA citados,
presentada por la Cámara de Fabricantes de Alimentos Dietéticos y Afines.

Alimentos Argentinos – MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar

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CRISTALIZACIÓN FRACCIONADA – Ficha Nº 10

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Como se mencionó antes, el proceso de fraccionamiento en general se utilizapara la
modificación de grasas y aceites, con el fin de otorgarles las características físicas y químicas
requeridas para su funcionalidad final. Los principales objetivos que se persiguen son el cambio del
punto de fusión y el aumento de la estabilidad de las fracciones líquidas y sólidas. Debido a ello
habitualmente se llevan a cabo procesos de refinamiento y modificación química de los...