Cristian

2013
CRISTIAN CAMILO SOTO, JUAN DAVID RIVERA, ANDRES FELIPE SOTO Y HOSMAN YESID LEANDRO
UNIVERCIDAD SANTIAGO DE CALI SECCIONAL PALMIRA
06/03/2013
2013
CRISTIAN CAMILO SOTO, JUAN DAVID RIVERA, ANDRES FELIPE SOTO Y HOSMAN YESID LEANDRO
UNIVERCIDAD SANTIAGO DE CALI SECCIONAL PALMIRA
06/03/2013

PRODUCCION AMABLE EN UNA COCINA
PRODUCCION AMABLE EN UNA COCINA

Producción amable en lacocina
* preparar y almacenar en crudo todo tipo de géneros culinarios de modo que resulten aptos para la elaboración de distintos tipos de platos o para su comercialización posterior.
* El aprovisionamiento de géneros y la puesta a punto de los útiles y equipos necesarios se realiza a partir de la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya.
* Las operaciones de limpieza yacondicionamiento del género se realizan originando la menor merma posible.
* Las técnicas y normas básicas de tratamiento de alimentos en crudo se aplican, una vez finalizada su manipulación, utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos géneros que lo necesiten.
* Los cortes de las piezas se obtienen en función de sus aplicaciones culinarias posteriores ymétodos de elaboración, aplicando, en su caso, las técnicas básicas para ablandar, recortar, mechar, bridar o albardar los mismos.
* Las operaciones de corte tales como troceo, fraccionamiento, picado, racionamiento u otras se realizan obteniendo el máximo aprovechamiento de los géneros.
* El almacenamiento de los géneros se realiza en función de sus características y temperaturas deconservación, siguiendo los procedimientos establecidos, en los envases apropiados y con los equipos asignados.
* La limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realiza con los productos y métodos establecidos.
* Los equipos de frío y de calor se mantienen, durante la manipulación de las materias primas, en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio deoperaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.
* Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
* Conservar y envasar géneros que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
* La conservación y envasado de los géneros se realiza:
- Teniendo encuenta las características del género en cuestión.
- Siguiendo los procedimientos establecidos.
- En los envases y con los equipos asignados.
- A las temperaturas adecuadas.
- Aplicando, en su caso, técnicas tradicionales de salazón, marinado o adobado.
- Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.
- Aplicando, ensu caso, técnicas de envasado tradicional, al vacío y/o con inyección de gas inerte.
* Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realizan con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Los equipos de calor y de frío se mantienen, durante los procesos, en las condiciones de temperatura requeridas,actuando por medio de operaciones manuales sobrelos reguladores o medios de control.
* Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
* Las técnicas de desecación de alimentos se aplican según las normas establecidas.
* Regenerar géneros y elaboraciones culinarias que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
*La preparación de útiles, equipos y el aprovisionamiento de géneros o de elaboraciones culinarias se realiza a partir de la ficha técnica o procedimiento que la sustituya.
* Los métodos y equipos establecidos se utilizan para regenerar géneros culinarios y alimentos a la temperatura de utilización.
* Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se...