Critalizacion y temnperado del chocolate

La manteca de cacao está compuesta de varios triglicéridos y cada uno de ellos solidificara a diferente temperatura y a distinta velocidad. Además también cuenta con 6 diferentes modos en los que loscristales se pueden emparentar pero solo 1 es el que le dará el brillo y chasquido tan característico del chocolate.
Cuando se utiliza una grasa equivocada, el chocolate es viejo, se ha hecho un maltemperado en el chocolate o se expone a el sol o altas temperaturas tiende a formase una capa blanquecina conocida como eflorescencia grasa o fat Bloom.
La temperatura en la que la manteca de cacaose derrite y vuelve a su forma sólida depende mucho del tipo de chocolate que se encuentre ya que un chocolate con leche al tener grasa láctea altera las condiciones aportando un poco más de liquidolo que la hace que sea más blanda y a una temperatura más baja se comience a derretir. Además al bajar la temperatura los componentes del chocolate (triglicéridos) se comportan muy diferente uno aotro. También tenemos que tener en cuenta las grasas liquidas y las sólidas ya que a mayor presencia de grasas liquidas es un chocolate más fluido y si es más sólida tendrás un chocolate derretido másespeso.
La clave para lograr que se formen cristales estables es el tiempo a mayor tiempo se volverán más compactas y estables los cristales, y la velocidad a la que se mezcla y se cizalla lo queprovocara también una contracción que da como resultado un fácil desmoldado. La temperatura idónea para que sea una manteca de cacao adecuada para la confitería es a 34 – 36 grados.
El temperado es un tipode cristalización. Y para lograrlo existen varios métodos. Uno de ellos es el temperado por siembra el cual, se refiere a rayar la barra de chocolate evitando que se derrita, una vez rayado una partese pondrá a fundir hasta alcanzar aproximadamente los 45 grados y después se le ira agregando poco a poco la otra parte de chocolate rayado hasta que baje a la temperatura de 30 grados. Esto se...