criterio calidad de alimentos icbf


CRITERIOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos suministrados deben corresponder a los estándares de calidad exigidos por la normativa colombiana vigente (Resoluciones, Acuerdos, Circulares, Decretos) o en su defecto, se tendrán en cuenta las normas NTC, en sus versiones vigentes. En el caso de alimentos de carácter industrializados, deben cumplir con la normativa colombiana vigente(Resoluciones, Acuerdos, Circulares, Decretos) o en su defecto, se tendrán en cuenta las NTC en sus versiones vigentes y tener los registros sanitarios de Invima.
Los alimentos importados, también deberán contar con el registro sanitario o certificado de importación emitido por la autoridad competente - INVIMA. Es así que no se permite del consumo de alimentos de contrabando.
CARACTERÍSTICASGENERALES DE LOS ALIMENTOS

CARNES
POLLO: El pollo es el ave de la familia Faisanidae del genero Gallus, de la especie Domesticas. El pollo beneficiado es el cuerpo del pollo al cual
se le han cortado las patas a nivel de la articulación tibiometatarciana, el
cuello a nivel de la última vértebra cervical y la cabeza a nivel de la
primera vértebra cervical, después de someterlo al proceso defaenado,
el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado, desplume y
eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.

Requisitos generales:
- Debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición, debe tener color uniforme libre de manchas y deconsistencia firme al tacto.
- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la legislación.
- No se permite las vísceras, los cortes de rabadilla, alas y costillar en las Preparaciones.
- En caso de que la porción entera de la pechuga o el pernil supere el peso establecido, se podrá fraccionar en crudo, de tal manera que
asegure el peso neto en porción servida establecido en la minuta patrón.- Por el alto riesgo microbiológico del arroz con pollo, abstenerse de incluir esta preparación dentro de los menús.
- Prohibido el uso de nitritos, ni de condimentos que lo contengan en cualquiera de las preparaciones.
- Temperatura de almacenamiento y conservación: Temperatura de congelación -18ºC o inferior medidos en el interior de la masa muscular.
Se debe asegurar que el manejo delpollo beneficiado en el
almacenamiento y distribución se realice con buenas prácticas de
manipulación para preservar la calidad del producto, especialmente,
manteniendo la cadena de frío con monitoreo de temperatura y humedad
relativa.
- Vida Útil de los productos cárnicos en refrigeración: 5 días

Debe cumplir con la norma NTC 3644 - 2 y 36-44- 3 en su revisión vigente.
Nota: Solose permite ofrecer pechuga, pierna o pernil.

CARNE DE RES: La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después de la matanza. Se permitirá el suministro de carne de res con el 14 al 20% de grasa.

Requisitosgenerales:
- Se permiten los siguientes cortes de carne los cuales corresponden a carne de res con menos del 14% de grasa: cadera, centro de pierna, bola.
- El resto de carnes que figuran con contenido de grasa entre 14 y
20%, (cogote, palomilla, cigarrillo), solo se pueden utilizar, cuando la preparación es carne molida o albóndigas.
- Debe presentar un olor característico que no evidencie lapresencia de productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición, debe tener color uniforme libre de manchas u olores fuertes.
- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la legislación.
- Prohibido el uso de nitritos, ni de condimentos que lo contengan en cualquiera de las preparaciones.
- Temperatura de almacenamiento y conservación: Temperatura de congelación...