criterios de aceptaci n y rechazo 2013

FORMATO DE CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

MATERIA: PRODUCCIÓN CULINARIA

MIGUEL ANGEL CLAVIJO MONROY
JOHANNA MINERVA FORERO RINCON

NOMBRE DEL DOCENTE
JOAN KALMAR

II SEMESTRE- GRUPO 01
TECNOLOGIA EN GESTIÓN GASTRONOMICA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM
BOGOTA D.C
2013

INTRODUCCIÓN

Dentro del sector de la industria gastronómica, son muy importantes lo insumos o materiasprimas requeridas
para cada una de las preparaciones. Estos, deben cumplir con unas características organolépticas propias y
unos parámetros de calidad específicos; por lo cual es necesario que mediante el formato de orden de compra,
se le de a conocer al proveedor los productos que se necesitan junto con las características distintivas y útiles
para nuestro servicio.
Para poder evaluar la calidad delos insumos brindados por el proveedor y verificar que estos cumplan con cada
una de las características necesarias para nuestros procesos de producción en la elaboración de alimentos y
bebidas, es necesario de un formato de criterios de aceptación y rechazo de materias primas.
Los formatos de criterios de aceptación y rechazo de materias primas, nos ayudaran para poder cumplir con
estándares decalidad de procesos dentro de la empresa, brindando una mayor inocuidad a los alimentos y a su
vez mayor satisfacción tanto para los clientes directos, como para los indirectos.

Objetivo General:
Aprender a utilizar y diligenciar el formato de criterios de aceptación y rechazo de materias primas.
Objetivos Específicos:
Inspeccionar y consultar las materias primas de calidad por medio de visitascontroladas a la plaza de mercado.
Identificar las propiedades organolépticas de determinados productos útiles para nuestro servicio dentro de la
industria gastronómica, tales como su sabor, olor, color, textura, apariencia, métodos de conservación y
almacenamiento según la Integridad del empaque.
Identificar el estado en que deben de llegar las materias primas que son requeridas en producciónAnalizar, las diferentes características que determinan si una materia prima, si sea acorde a lo que se necesita
en producción

DESARROLLO:
Para el desarrollo de los criterios de aceptación y rechazo de materias primas, se ha diseñado una tabla con
determinadas categorías de los múltiples materias primas que se pueden encontrar en el mercado, para el uso
de la industria gastronómica.

TIPOPERECEDERO

NO PERECEDERO

GRUPO
INVENTARIO
Carnes y
Salsamentaría
Pescados y Mariscos

CODIGO

TRATAMIENTO

CS

Inventario

PM

Inventario

Aves y Caza
Lácteos 1
Frutas y Verduras
Lácteos 2
Enlatados y
Envasados
Granos
Licores
Vinos
Cerveza
Gaseosas

AC
L1
FV
L2
EE

Inventario
Directo
Directo
Inventario
Inventario

G
LC
V
C
GS

Inventario
Inventario
Inventario
Inventario
Inventario

CRITERIOS DEACEPTACIÓN Y RECHAZO
Grupo de Materias Primas
e Insumos
Producto

CARNES Y SALSAMENTARIA

CS

Carne de res (carmes rojas)
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Criterio
Olor
Sabor
Color

Textura
Apariencia

Temperatura de recibo
Fecha de Vencimiento
Cantidad
Gramaje

Fecha y hora de recibo
Condiciones establecidas

Aceptación
Carne y grasa con olor fresco y débil
Característico
Rojo brillante, con manchasblancas
chicas de grasa, grasa de color amarillo
crema
Carne fibrosa, no viscosa, con grasa firme
Carne de color rojo brillante, con o sin
marmóreo, hueso, sangre, dependiendo
del uso que se le va a dar
Mayor a -18°C y menor a 4°C
Refrigeración: de 3 a 5 días
Congelación: de 4 a 12 meses
Acordada en check list de compras u
orden de pedio de la operación
Cuarto Delantero: 88 kg
Cuarto Trasero: 80 kgVísceras: 18 kg
Horario establecido en la operación

Marca del producto solicitada por la
operación
Condiciones del
Debe usar botas, filipina, guantes,
transportador-manipulador
pantalón y mono o mico de color blanco,
debe tener protegido el cabello
Higiene del vehículo o los
Las superficies (paredes, teco y piso)
transportadores
deben estar limpias y secas; no deben
presentar olores extraños y...