Criterios de calidad para materiales grasos en peces


10. CRITERIO DE CALIDAD PARA MATERIAS GRASAS UTILIZADAS FRECUENTEMENTE EN LA NUTRICION ANIMAL Y DE PECES
por:
Lilia Masson S.
Depto. Ciencias de loa Alimentos y Tecnología Química
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Universidad de Chile

10.1. Introducción
Desde que Burr y Burr, en el año 1929, demostraron la existencia de ácidos grasos esenciales para el organismo animal,han sido numerosos los trabajos de investigación y publicaciones científicas que se han efectuado para determinar el rol biológico, que cumplen las materias grasas, dejando de ser consideradas sólo como una fuente de energía. Estos ácidos grasos esenciales se encuentran como componentes habituales en las materias grasas, como son los aceites vegetales y de origen marino.
Actualmente, se sabe quelos lípidos, término genérico, que incluye a las materias grasas presentes en la dieta, además de su aporte calórico, son importantes por:
Ser fuente de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico y linolénico.
Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la membrana celular, función que está a cargo principalmente de los fosfolípidos y el colesterol.Intervienen en la síntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol.
Son fuente y buen vehículo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
Del ácido araquidónico C20:4 ω6 y del eicosapentaenoeico C20:5 ω3, se originan diferentes eicosanoides que cumplen roles fisiológicos importantes en el organismo animal.
Hay numerosas clasificaciones de los lípidos, una de ellas considera como base alglicerol, que en el caso de los triacilgliceroles o trilglicéridos, el glicerol tiene sus tres OH esterificados con ácidos grasos, sean éstos saturados, monoinsaturados o poliisaturados. Por lo tanto, se expondrá brevemente acerca de la composición en ácidos grasos de las materias grasas.
10.2. COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS MATERIAS GRASAS DE USO HABITUAL EN CHILE
Tanto dentro de lasmaterias grasas vegetales como animales y marinas, se tienen tres grupos:
10.2.1 Materias grasas preferentemente saturadas
Predominan los ácidos grasos saturados, tanto de cadena corta (entre 4 y 12 átomos de carbono) como mediana (14 a 18 átomos de carbono)
Como ejemplo de este tipo de materias grasas, se puede citar la manteca de coco, de cacao, la grasa de ovino, la mantequilla, o grasa deleche, la grasa de bovino, el aceite de palma, etc., en los cuales el grupo de los ácidos grasos saturados representa desde un 90% hasta un 50% del total de la materia grasa. El contenido en ácido linoleico de estos mismos productos es muy bajo, del orden del 1 al 5% aproximadamente.
Entre los ácidos grasos saturados más importantes tenemos: ácido mirístico C14:0, ácido palmítico C16:0 y ácidoesteárico C18:0.
10.2.2 Materias grasas preferentemente monoinsaturadas
Se caracterizan porque el grupo principal de ácidos grasos es el de tipo monoinsaturado de cadena mediana representado mayoritariamente por el ácido oleico (18 átomos de carbono, con una sola insaturación o doble enlace en posición 9) Como las principales materias grasas comestibles de este grupo se puede citar, el aceite deolivas, el aceite de colza o raps de bajo contenido en ácido erúcico, el aceite de palta, de almendras, avellana, maní, etc., cuyos contenidos en ácido oleico están en un rango entre 70 y 40%.
El ácido linoleico se encuentra entre un 10 a un 35%, dependiendo del aceite específico de que se trate.
10.2.3 Materias grasas preferentemente poliinsaturadas
Dentro de este grupo se encuentran losprincipales aceites vegetales y los aceites de origen marino.
Dada la recomendación de incluir materias grasas vegetales poliinsaturadas en la dieta por su aporte de ácidos grasos esenciales, se presenta a continuación la composición en ácidos grasos de los principales aceites comercializados en Chile, ordenándolos de acuerdo a su contenido en ácido linoleico.
Los aceites de origen marino tienen una...