cromatografia

ANÁLISIS DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES DE LA CIRUELA AMARILLA
(Prunus domestica L. ssp. domestica)

RESUMEN
El aroma de las frutas se debe a los constituyentes volátiles presentes que, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, contribuyen al aroma global en grados muy diversos. Se hace necesario usar técnicas de aislamiento y concentración que garanticen el análisis de unacomposición química semejante a la de la fruta. Este trabajo tuvo como objetivo el análisis de los compuestos volátiles de la ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp. domestica) por el método de evaporación del aroma asistida por disolvente (SAFE). Este método utiliza un equipo de destilación conectado a una bomba de alto vacío que ofrece la posibilidad de aislar rápidamente compuestos volátiles sin dañotérmico en diferentes matrices alimentarias. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Se identificaron 47 compuestos (6,55 mg/kg de pulpa de fruta), entre ellos 14 alcoholes, 8 aldehídos, 7 ésteres, 5 cetonas, 4 ácidos carboxíli cos, 4 hidrocarburos aromáticos, 3 lactonas, un compuesto azufrado y unahidroxicetona; 16 de ellos se informan por primera vez. El acetato de etilo (2,88 mg/kg), etanol (1 mg/kg) y ácido octanoico (0,78 mg/kg) fueron los constituyentes volátiles mayoritarios de esta variedad de ciruela.
Palabras claves: aroma, ciruela amarilla, compuestos volátiles, GC-MS, Prunus domestica, SAFE.
INTRODUCCION
La ciruela es una drupa comestible de la especie Prunus domestica L. ssp. domestica,perteneciente a la familia de las Rosáceas, cuyo cultivo se ha extendido por el mundo. Existen ciruelas de muchas variedades con colores, tamaños y texturas diferentes, con la pulpa de color amarillo, azulado- negruzco o rojo, de olor agradable, sabor dulce y ácido. Las ciruelas se consumen frescas y también se utilizan en la elaboración de jugos, para aromatizar licores y las variedades másácidas son excelentes para jaleas y mermeladas.
El aroma de las frutas se debe a los constituyentes volátiles presentes que le imparten el carácter particular que las hace populares. En general, los constituyentes volátiles se encuentran en concentraciones muy bajas y contribuyen al aroma global en grados muy diversos, no solo en función de su naturaleza química, sino también de su concentración(Pino, 1995). De aquí la necesidad de usar técnicas de aislamiento y concentración que garanticen el análisis de una composición química semejante a la de la fruta.
Las técnicas más comúnmente usadas para tales fines pueden agruparse en: destilativas, extractivas, combinación de ambas, por adsorción y por sorción (Stephan et al.,2000). La evaporación del aroma con ayuda de un disolvente (SAFE,‘Solvent Assisted Flavour Evaporation’) utiliza un equipo de destilación conectado a una bomba de alto vacío que ofrece la posibilidad de aislar rápidamente compuestos volátiles sin daño térmico en diferentes matrices alimentarias tales como frutas (Engel et al., 1999).
Gómez-Plaza y Ledbetter (2010) realizaron una revisión con relación a los compuestos volátiles de las diferentes especies de ciruelas.Los estudios con relación al aroma de la ciruela fresca han indicado que los ésteres son cuali- y cuantitativamente el grupo químico más importante (Crouzet et al., 1990). Otros compuestos volátiles señalados como mayoritarios en la ciruela fresca han sido los alcoholes y compuestos carbonílicos, en dependencia de la variedad y el procedimiento usado para el aislamiento. El nonanal, 1- hexanol,(Z)-3-hexenol, linalol, benzaldehído, -octalactona y -decalactona se han considerado contribuyentes importantes del aroma de la ciruela (Ismail et al., 1981; William y Ismail, 1981; Crouzet et al., 1990). Los componentes volátiles encontrados en la ciruela Mirabelle fueron diferentes a otros tipos de ciruelas (Etiévant et al., 1986). Además, la composición de volátiles del espacio de cabeza...