CRONOGRAMA 658A ALIMENTACION COLECTIVA



CRONOGRAMA TALLER DE ALIMENTACION COLECTIVA Y SALUDABLE


CARRERA: Gastronomía Internacional
PROFESOR: ANA MARIA ARAVENA VALENZUELA
SEMESTRE: II
CODIGO ASIGNATURA
SECCION: 658 A
HORARIO: 8.30 a 13:30 hrs.
DÍA: MARTES

SESIÓN
FECHAS
Objetivos
ACTIVIDAD



1:
TA

3hrs



11 AGOSTO


Conocer los conceptos básicos, áreas de desarrollo profesional. Conocer y comprender funcionesprincipales de los distintos equipos y utensilios que son utilizados en la producción de alimentos para la cocina colectiva.


Vocabulario técnico de la cocina colectiva y saludable.
Áreas de desarrollo y sectores productivos.
Descripciones de cargo en la conformación de una plantilla de trabajo.
Equipos y utensilios para la cocina caliente.
Equipos y utensilios para la cocina fría.
Equipos yutensilios para la repostería.
Equipos y utensilios para la cocina Cook & chill.




2 :
TA
3hrs




18 AGOSTO



Conocer y comprender la importancia de aplicar correctamente las buenas practicas de manufactura en las distintas áreas de producción de alimentos. Conocer y comprender la importancia de aplicar las normas de prevención de riesgos asociados a las distintas área de producción de lacocina institucional

Higiene personal.
Higiene de materias primas.
Higiene de equipos y utensilios.
Guías operacionales de procesos
Planillas de control de proceso.
Codex alimentarius.
Maniobra de Heimlich.
Uso y manejo de cuchillos y elementos cortantes.
Las 10 reglas de oro en uso de equipos.
Riesgos asociados a las área de preelaborados, cocina fría, cocina caliente y línea de autoservicio.3:
TP
3 hrs



25 AGOSTO

Comprender la importancia de una tabla de gramajes estandarizada de acuerdo a sus ingredientes, pesos y precios. Comprender y elaborar un menú cíclico de acuerdo a los estándares y exigencia de la cocina colectiva. Pre costear el menú cíclico para evaluar costos de cada preparación.




Estructura y características deuna tabla de gramajes para la cocina colectiva.
Tipos de tablas de gramaje para la cocina colectiva.
Estructura y características de una tabla de gramajes para la cocina colectiva.
Tipos de tablas de gramaje para la cocina colectiva.
Regla de 3 enfocada a la gastronomía.
Precios de materias primas
Precio venta del menú.




4:
TP
3 hrs





02 SEPTIEMBRE




Pre costear el menú cíclico paraevaluar costos de cada preparación. Organizar las actividades y tareas de la plantilla de producción. Comprender y completar planillas y controles de proceso para la producción.

Regla de 3 enfocada a la gastronomía.
Precios de materias primas
Precio venta del menú.
Descripción de cargos del personal.
Distribución de tareas de producción.
Hoja de control de procesos de sala depreelaborados, cocina fría, cocina caliente.
Planilla de control de mermas.



5:
3 hrs



08 SEPT

EVALUACION TEORICA
20%
Evaluación teórica.




6:
TA/TP
6 HRS






15 SEPT


Conocer la importancia y el uso adecuado de productos preelaborados y premezclas dulces en la cocina colectiva.
Elaborar preparaciones calientes a base de productos preelaborados y premezclas dulces.


Rollo de naranja,selva negra, torta de yogurt, gelatina, flan, empolvados,


Arroz chaufa, arroz al curry,
Pure chileno, a la crema.
Salsa Alfredo, mariscos.
Fetuccines a la mantequilla, oregano.
Merluza
Hamburguesa.


7:
TA-TP
6 hrs



22 SEPT



Conocer y comprender los beneficios de la cocina saludable en nuestra dieta diaria.
Menu estación cocina en vivo.
Ejecutar panel de degustación. aplicar control deproceso de pre servicio.



Entradas calientes, hipocalóricos, jugos naturales.
Cocina en vivo, ensaladas y pasta.
Análisis sensorial, control de proceso.



8:
TA/TP
6 hrs




29 SEPT

Conocer y comprender sistema de producción cook & chill.
Preparar menú completo bajo el sistema de producción cook& chill,
. Ejecutar panel de degustación. aplicar estanadares de calidad y BPM.





Entradas...