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EFECTOS DE LA ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO Y CARNE DE CABRA

INTRODUCCIÓN
Propiedades organolépticas tales como el color, la textura y el sabor son criteriosimportantes que determinan la calidad de la carne. Estas propiedades están relacionadas con la edad, el género, la raza, la nutrición, enfermería, anatomía y las características tecnológicas.
LaEstimulación eléctrica (ES) es una innovación que se utiliza en la industria cárnica para aumentar la ternura de la carne y el color de las canales de vacuno, cordero y cabra. EE es un procedimiento quedepende de la corriente eléctrica que pasa a través de la canal caliente inmediatamente después del sacrificio. El paso de voltaje inferior a 100 voltios se conoce como estimulación eléctrica de bajatensión (EEBT) y los tratamientos con mayor que 100 voltios como estimulación eléctrica de alta tensión (EEAT). Aunque el aumento de la eficacia se divulga con aumento de tensión, es arriesgado para lostrabajadores estimular con alto voltaje. Hoy en día, los estudios de estimulación eléctrica de alta tensión son limitados. La corriente eléctrica que circula a través del tejido muscular provocadisminución del pH por aumento de la glucólisis post mortem. También disminuye el recuento de microbiano total de las canales si se evita que se corte el frio y mejora la calidad de algunos parámetros comoel color, la ternura y el sabor.
La carne de ovino y caprino son fuentes importantes de proteína en nuestro país como en el mundo. Aproximadamente 159.000 toneladas de la producción total de carneroja de animales sacrificados (780.718 toneladas) en el año 2010 se obtuvo de los pequeños rumiantes. De acuerdo con esto, aproximadamente el 20% de la producción total en el 2010 fue producido de lacarne de ovino y caprino.
La carne de cabra es dura ya que contiene menos grasa, por lo que no es generalmente preferida por los consumidores. La carne de oveja es más tierna que la de cabra; sin...