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ISSN 1988-6047

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DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 34 – SEPTIEMBRE DE 2010

LOS HOJALDRES EN LA PASTELERÍA”
AUTORÍA
FRANCISCO DÍAZ RAMIRO
TEMÁTICA
GASTRONOMÍA
ETAPA
FORMACIÓN PROFESONAL

Resumen
Análisis e investigación de los hojaldres elaborados por los pasteleros españoles. Adecuación de cada
uno de estos dependiendo de su utilización posterior. Tipos de hojaldres, definición yaplicación de
estos en la elaboración de las diferentes piezas.
Palabras clave
Fuerza
Floja
Huevo
Gluten
Harina
Laminar
Castigar
Plasticidad
Horno
Mantequilla
Tamizar
Obrador
Masas
Amasar
Capas
C/ Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com

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DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 34 – SEPTIEMBRE DE 2010

Heñir

1.- INTRODUCCIÓN.
El hojaldre es unapasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida al horno da como
resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Pasta básica de pastelería que
da origen a otros tipos de piezas tanto dulces como saladas. Las piezas suelen rellenarse antes o
después de la cocción.
A la hora de elaborarlos tendremos que tener en cuenta si lo vamos a utilizar al momento o no,si lo
vamos a congelar, etc. Todas estas precauciones la explicaremos en los puntos posteriores.
2.- MATERIAS PRIMAS.
LA HARINA:
El contenido proteico de la harina determina la fuerza de la misma. Se clasifica como fuerte, semifuerte
o media fuerza y floja. Su empleo está relacionado con el momento de utilización del hojaldre
(inmediato, medio o largo plazo).
Las proteínas del trigo sedividen en solubles e insolubles siendo de las últimas la gliacína y gluteína,
que son las que al añadirles el agua forman el gluten. La gliacina aporta a la masa elasticidad y
plasticidad, mientras que la gluteína se encarga de conformar su estructura. El gluten, así formado,
absorbe el doble de su peso en agua, por lo que cuanto más fuerte es la harina (más contenido en
gluten tiene) mayorcantidad de agua admite en su amasado.
El contenido proteico idóneo es de un 9% a un 11%, lo que da de un 25 a un 27% de gluten húmedo en
la harina; un contenido de gluten húmedo superior al 30% se clasificaría de harina de fuerza.
Las harinas se clasifican por el grado de extracción del gluten en :
-

Harina de gran fuerza: extracción T-45 y T-55 con un mínimo de proteínas del 11%.
Harina demedia fuerza: extracción T-70 con un mínimo de proteínas del 9%.
Harina floja: extracción T-75 con un mínimo de proteínas del 8%.

Una harina con demasiada fuerza produce masas de mucha elasticidad con lo que el estirado de las
masas se vuelve dificultoso y las piezas encogen al cocer. Una harina de poca fuerza produce masas
muertas, sin elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, laspiezas no desarrollan o tienen poco
volumen, la conservación es más corta y carece de hojas suficientes.
¿Qué harina se utilizará?.
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Si es para usar en el momento como base se utiliza la harina de media fuerza pudiéndose
emplear incluso más proporción de harina floja que fuerte.
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Si es para el día siguiente o más se usa harina de fuerza, pudiéndose castigar algo con ácido
(vinagre o limón). Si fuese de gran fuerza se puede emplear algo de harina floja (entre un 2030% sobre el peso de la harina de fuerza).

LA MATERIA GRASA:
Es otro ingrediente básico. Debe ser plástica, resistente y de buen sabor. No debe pegarse al paladar y
daral hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre se formulan, tradicionalmente, con un punto de fusión en torno a 45-48º C para
conseguir gran plasticidad y tolerancia con las condiciones de trabajo (temperatura del obrador que
suele ser alta). Aunque facilitan la elaboración proporcionando gran volumen por su alta fusión, no
llegan a fundirse en el paladar, dejando un velo de grasa...