croquis de cisina

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette demelón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papaséstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Casco:es sinónimo de gajo y representa cada una de las divisiones interiores de algunas frutas, como la naranja o mandarina.
También se dice gajos al racimo de cualquier fruta,como de cerezas y a losgrupos de uvas en que se divide un racimo.
Torneado: es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda o ovoide.
La técnica deltorneado se hace según los siguientes pasos: se corta encuartos el vegetal, se toma por los extremos y se tornean sus caras para darle forma ovalada, por último se emparejan los bordes. Se utiliza parala presentación de distintas verduras como guarnición, estaspueden ser patatas, zanahorias, calabacines, etc. Luego de cortados y torneados se hierven o se saltean en mantequilla. CHÂTEAU O TORNEADOCLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se puedensaltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otrasdecoraciones.
- Corte en “L” invertida: Corte localizado similar alperfilado, pero con mayor volumen.
- Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.
- Corte en “V”invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el...