Crustaceos

CRUSTACEOS
Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre ( agua que tiene mas sal dicuelta que la dulce pero menos que el agua de mar) y de agua dulce. Con mas de 67,000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta 5 o 10 veces este numero. El tamaño de los crustáceos es muy variable, oscilando entre menos de 100 unidad m.y los 4 m de envergadura (cangrejo araña del Japon). El cuerpo está formado por un número variable de segmentos intercalados entre el acron y el telson. El cuerpo está dividido normalmente en tres regiones cefalon (cabeza), torax (pereion) y pleon (o abdomen), aunque normalmente los primeros segmentos del tórax se unen a la cabeza formando lo que se conoce como cefalotorax.

Los crustáceos sonanimales que toman el oxígeno disuelto en el agua para realizar su respiración, función que realizan por medio de unos órganos llamados branquias, localizados a los lados del cefalotórax. Estas se pueden modificar para tomar aire atmosférico, como sucede en los cangrejos que pasan largos periodos fuera del agua.
Su aparato digestivo es muy variable y son principalmente carnívoros, aunque en susfases juveniles pueden ser herbívoros o filtradores de plancton. Generalmente son unisexuales, es decir que existen machos y hembras, pero hay algunas excepciones, como los percebes y las bellotas de mar que son hermafroditas.
Durante su desarrollo la mayoría de los crustáceos presenta transformaciones muy marcadas, pasan por varios estados larvarios antes de alcanzar el adulto, proceso al quese llama metamorfosis. Durante el crecimiento el animal se desprende y abandona el caparazón que originalmente lo cubre, aumenta de tamaño y forma otro nuevo; este fenómeno recibe el nombre de "muda".

Clasificación
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.
CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO
- Bogavante (Homarus gammarus)
Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América delNorte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne esblanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

- Cigala (Nephrops norvegicus)
Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de lacosta de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)
Con el nombre de gamba se conoce a loscrustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también...