Cruz De Porter

Universidad Abierta Interamericana
Facultad de Turismo y Hospitalidad
Carrera: Licenciatura en Hotelería
Fecha: 23 de Octubre de 2006

Trabajo Final
“Investigación aplicada a la demanda
potencial de un restaurante de
gastronomía francesa, utilizando como
base un ante proyecto”.

Alumno: Nadia Soledad Salvagno
Matrícula: 12878
Título a obtener: Licenciada en Hotelería

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Índice
1.Resumen………………………………………………………………………………………...5
2. Problemática de investigación………………………………………………………….......6
.
3. Problema……………………………………………………………………………….……...6
4. . Objetivos………………………………………………………………………........……….6
4.1 Objetivo General………………………………………………………….…….….6
4.2 Objetivos Específicos…………………………………………….…….……........6
5. Justificación……………………………………………………….…………….……..….....7
6.Relevancia…………………………………………………………..………………..…....…7
7. Hipótesis…………………………………………………………….………………....….….8
8 Delimitaciones…………………………………………………………………..……….…...8
9. Fuentes……………………………………………………………………….…………........8
10. Marco teórico…………………………………………………………..………………...10
11. Análisis Macroeconómico de la República Argentina……………………….…...…30
12. Competencia……………………………………………………………………….…..….32
13. Localización y tamaño del proyecto……………………………………………..…….38
14. Referentes monetarios………………………………………………………………......39
15. Laambientación y la música…………………………………………………….…..…52
16. Los productos………………………………………………………………………….…52
16.1 Menú………………………………………………………………………....….53
16.2 Carta de Vinos……………………………………………………………....…57
16.3 Proveedores………………………………………………………….…………78
16.4 Ciclo de vida del producto……………………………………………….…..80
16.5 Matriz B.C.G……………………………………………………………….…..81
17. Visión y Misión de laempresa………………………………………………………...82
18. Diseño de la estructura organizativa ………………………………………………..85
2

19. Manual de funciones…………………………………………………………….…...…87
20. Perfil de los recursos humanos necesarios para la organización……………......92
21. Búsqueda y selección de personal…………………………………………………….98
21.1 Contratación…………………………………………………………………..98
21.2 Capacitación……………………………………………………………..…...98
21.3 Motivación……………………………………………………………….…....99
.
22. Modelo de Cruz dePorter………………………………………………….……..….101
23. Análisis FODA………………………………………………………………….…..….103
24. Segmentación………………………………………………………………………..…104
25. Posicionamiento…………………………………………………………………...…..105
26. Estrategia Competitiva…………………………………………………………..…...105
27. Relais & Chateaux – Una referencia a nivel mundial………………………..…..106
27.1La carta de calidad de Relais & Chateaux………………………….…....106
27.2 Los RelaisGourmands y la excelencia en la Gastronomía………..…..107
27.3 Relais & Chateaux en el mundo……………………………………..…....108
28. La demanda y su proyección……………………………………………………..….109
28.1 Medición de la demanda de mercado…………………….…………..110
28.2 Investigación de mercado………………………………….……....…110
29. Metodología…………………………………………………………………….…..….111
29.1 Unidad de análisis……………………………………………………...…..111
29.2Variables, dimensiones y valores…………………………………………112
29.3 Análisis de la información obtenida…………………………………......115
30. Plan de Marketing – Plan de comunicación. …………………..………………...124
31. Tablero de control……………….………………………………..………………….127
32. Anexo 1…………………………………………………………………………….…..130
33. Anexo 2……………………………………………………………………………..….134
3

34. Bibliografía…………………………………………………………………………..142

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Resumen
Elmercado gastronómico en general ha experimentado en los últimos años un
crecimiento vertiginoso. Sin embargo en los últimos tiempos ha presentado un cuadro
de madurez, a pesar de la incesante proliferación de propuestas. Sólo los que
consiguen renovarse continuamente y satisfacer las necesidades de los consumidores
son quienes logran permanecer en el mercado. La amplia diversificación hace que lasofertas sean cada vez más originales, pero sus ciclos de vida son demasiados cortos.
Esta idea surge de la apreciación de un nicho insatisfecho, aquel que busca un
restaurante francés con estilo, elegante y sobre todo con un nivel de cocina y de
servicio altamente profesional. Así...