Crème De Cassis
Páginas: 7 (1535 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2012
Ramo: Serv. De comedores y tec. De bar y coctelería
Crème de Cassis
Historia
La Crème de Cassis surge por dos motivos, en 1841 en la ciudad de Dijon, región de Borgoña (Francia), como una versión moderna de la antigua Ratafía de frutas rojas de siglos anteriores, a la que desplazó tiempo mas tarde.
La ratafía es un licor elaborado a partir
de la maceración de distintos frutos(nuez verde, piel de limón, guindas),
hierbas (menta) y especias
(clavos de olor, nuez moscada, canela)
en un alcohol de base, generalmente aguardiente.
El otro motivo fue que, con la crisis de filoxera que padecen las viñas en la segunda mitad del S.XIX, hace que los cultivos de cassis que, hasta entonces, ocupaban una pequeña superficie se hagan más extensos y que muchos de los productores devino decidieran producir cassis. Hasta tal punto que ya en 1870 había 300 hectáreas dedicadas a este cultivo. Esto hace que en esos años haya un gran desarrollo en la industria del cassis
Aunque la crème de cassis es una especialidad de Borgoña, se hace en otras ciudades de Francia, así como en Luxemburgo y Quebec.
FILOXERA
Definición
La Crème de Cassis, es un licor dulce, de color rojooscuro, hecho de grosellas negras. Tiene una consistencia cremosa y concentrada. Suele tomarse acompañado con otras bebidas, por lo que se emplea en variados cocteles.
La planta tiene sus bayas muy delicadas, se oxidan rápidamente y solo mantienen el aroma ideal durante un día. Para ello las bayas se exponen a temperaturas de -5º y se les rocía alcohol con el fin de impedir la fermentación ymantener las mejores características organolépticas de la plata para la futura fabricación de la crème.
La altura de la planta de las grosellas es de 1 a 1.5 metros, las flores son rojas en el interior y verdes en el exterior, estas dan origen al fruto que son pequeñas bayas de color negro azulado que se agrupan en racimos (también existen grosellas de otros colores como rojas, verdes. Sin embargoestas no se utilizan para la fabricación de cassis)
Elaboración
El proceso de elaboración consta de tres pasos: recolección, maceración y embotellamiento.
* El grano de cassis se recorta en junio, después éste se congela, lo que permitirá conservar bien la fruta, ya que tiende a oxidarse rápidamente, como la manzana.
* Una vez que se ha hecho la recolecta y los granos congelados, serealiza otra selección, y se dividen en a,b y c, los granos que no cumplen con los requisitos son eliminados.
* A y b tienen el mismo sabor, esto permite ofrecer un producto de altos estándares de calidad. También para asegurar el mismo nivel de calidad de los granos, se les impone a los productores reglas estrictas para cultivar el grano, desde no utilizar pesticidas, hasta evitar agua de riego.* El cassis llega en proporciones de una tonelada y para descongelar se utiliza una máquina especial que permite separar el grano del agua del deshielo. Luego pasa al alambique, donde se le agrega el alcohol, el cual permanecerá de 5 a 6 semanas, lo que permite crear la crema de cassis. Después se incorpora azúcar, enseguida se someten a sistemas para mezclar para perder un poco de agua ytomar su consistencia de crema con sus constantes controles de calidad.
Para asegurar el producto simplemente se deben cuidar los aspectos esenciales, como guardar la botella en un sector protegido de la luz o en el refrigerador una vez abierta.
En Dijon, cuidad de origen de la Crème de Cassis, se seleccionan las mejores bayas, tales como: Real de Napolés (rica en azucares naturales) y Negra deBorgoña (sumamente perfumada). Cuando se utilizan solamente grosellas de Dijon el licor lleva por nombre “Crème de Cassis de Dijon”. Sin embargo, la crème sea o no sea de Dijon debe cumplir ciertas normas, tales como, tener 15 grados de alcohol como mínimo y 400 gramos de azúcar por litro. La ley no hace ninguna mención respecto a la cantidad de fruta obligatoria para la realización del cassis, va...
Crème de Cassis
Historia
La Crème de Cassis surge por dos motivos, en 1841 en la ciudad de Dijon, región de Borgoña (Francia), como una versión moderna de la antigua Ratafía de frutas rojas de siglos anteriores, a la que desplazó tiempo mas tarde.
La ratafía es un licor elaborado a partir
de la maceración de distintos frutos(nuez verde, piel de limón, guindas),
hierbas (menta) y especias
(clavos de olor, nuez moscada, canela)
en un alcohol de base, generalmente aguardiente.
El otro motivo fue que, con la crisis de filoxera que padecen las viñas en la segunda mitad del S.XIX, hace que los cultivos de cassis que, hasta entonces, ocupaban una pequeña superficie se hagan más extensos y que muchos de los productores devino decidieran producir cassis. Hasta tal punto que ya en 1870 había 300 hectáreas dedicadas a este cultivo. Esto hace que en esos años haya un gran desarrollo en la industria del cassis
Aunque la crème de cassis es una especialidad de Borgoña, se hace en otras ciudades de Francia, así como en Luxemburgo y Quebec.
FILOXERA
Definición
La Crème de Cassis, es un licor dulce, de color rojooscuro, hecho de grosellas negras. Tiene una consistencia cremosa y concentrada. Suele tomarse acompañado con otras bebidas, por lo que se emplea en variados cocteles.
La planta tiene sus bayas muy delicadas, se oxidan rápidamente y solo mantienen el aroma ideal durante un día. Para ello las bayas se exponen a temperaturas de -5º y se les rocía alcohol con el fin de impedir la fermentación ymantener las mejores características organolépticas de la plata para la futura fabricación de la crème.
La altura de la planta de las grosellas es de 1 a 1.5 metros, las flores son rojas en el interior y verdes en el exterior, estas dan origen al fruto que son pequeñas bayas de color negro azulado que se agrupan en racimos (también existen grosellas de otros colores como rojas, verdes. Sin embargoestas no se utilizan para la fabricación de cassis)
Elaboración
El proceso de elaboración consta de tres pasos: recolección, maceración y embotellamiento.
* El grano de cassis se recorta en junio, después éste se congela, lo que permitirá conservar bien la fruta, ya que tiende a oxidarse rápidamente, como la manzana.
* Una vez que se ha hecho la recolecta y los granos congelados, serealiza otra selección, y se dividen en a,b y c, los granos que no cumplen con los requisitos son eliminados.
* A y b tienen el mismo sabor, esto permite ofrecer un producto de altos estándares de calidad. También para asegurar el mismo nivel de calidad de los granos, se les impone a los productores reglas estrictas para cultivar el grano, desde no utilizar pesticidas, hasta evitar agua de riego.* El cassis llega en proporciones de una tonelada y para descongelar se utiliza una máquina especial que permite separar el grano del agua del deshielo. Luego pasa al alambique, donde se le agrega el alcohol, el cual permanecerá de 5 a 6 semanas, lo que permite crear la crema de cassis. Después se incorpora azúcar, enseguida se someten a sistemas para mezclar para perder un poco de agua ytomar su consistencia de crema con sus constantes controles de calidad.
Para asegurar el producto simplemente se deben cuidar los aspectos esenciales, como guardar la botella en un sector protegido de la luz o en el refrigerador una vez abierta.
En Dijon, cuidad de origen de la Crème de Cassis, se seleccionan las mejores bayas, tales como: Real de Napolés (rica en azucares naturales) y Negra deBorgoña (sumamente perfumada). Cuando se utilizan solamente grosellas de Dijon el licor lleva por nombre “Crème de Cassis de Dijon”. Sin embargo, la crème sea o no sea de Dijon debe cumplir ciertas normas, tales como, tener 15 grados de alcohol como mínimo y 400 gramos de azúcar por litro. La ley no hace ninguna mención respecto a la cantidad de fruta obligatoria para la realización del cassis, va...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.