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AGLa leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. Es obtenida medianteuno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, en forma de leche líquida o elaboración ulterior.
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valorindividual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es elnutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada porla lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.
Laproducción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible.

La leche se puedeclasificar en dos grupos, los cuales radican en el grado de higienización o por su valor nutritivo.
Por su higienización en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche HT (HghTemperature) Por su presentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo.
Por su valor nutritivo: Entera, semi indesnatada,desnatada, modificadas lipidicamente y enriquecida.
La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ella influye en la velocidad demultiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y la pérdida de la calidad sanitaria.
Tradicionalmente, los sólidos totales o el contenido de humedad se