CUADERNO DE CAMPO

CUADERNO DE CAMPO

Nombre y Apellidos : Alessandra Copa Méndez
Institución : IEP Claudio Galeno
Tema PAN DE ALFALFA ENRIQUECIDO CON QUINUA
Grado : 3 grado “A”

1. Introducción.

El Pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua. Desde la antigüedad se ha elaborado panes de muchas maneras. Una de lasgrandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo. Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz,  patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido tambiénvaría, usándose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten,para obtener harinas destinadas a panes específicos. Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas oculturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, etc.
Ahora teniendo estos antecedentes de la composición del Pan, estamos proponiendo la elaboración de un pan que pueda que pueda ser consumido por todas las personas y cuya cualidad es prevenir la anemia que últimamente,esta con índices altos en la ciudad de Puno, en los segmentos de niños y adolescentes y es por ello que estamos proponiendo elaborar el PAN DE ALFALFA ENRIQUECIDO CON QUINUA, con ello queremos contribuir a que la juventud consuma en mayor cantidad el pan de alfalfa con el fin de reducir los niveles de anemia que se padece.

PROPIEDADES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANES INTEGRALES
Según el origen delas harinas, el pan contiene: muchos hidratos de carbono complejos, muchas proteínas, muchas vitaminas y sustancias minerales, pocas grasas, etc.
VALOR NUTRITIVO DEL PAN
Cada 100 gramos
CONTENIDOS
PAN DE ALFALFA CON QUINUA
Agua
37.1
Hidratos de Carbono
44
Proteínas
12.5
Grasas
1.5
Fibras Alimentarias
6.2
Calorías
225
Sodio
625 mg
Potasio
240 mg
Fósforo
196 mg
Vitamina B1
0.23 mg
Niacina
1.97mg
FUENTE: METODOS DE ELABORACION FUNDAMENTOS,
COMPOSICION QUIMICA Y PROCESAMIENTO DEL PAN





















2. Diseño del Experimento del Producto Tecnológico

HARINA
La harina de trigo que se usa para uso doméstico y uso industrial, es el producto que obtiene exclusivamente de la molienda del gramo de trigo triticum sativum Previamente limpiado con separación de la cáscara(pericarpio del mismo),La Norma técnica reserva así mismo, la designación de “harina”, exclusivamente para denominar el producto obtenido de la molienda de trigo. Para los Productos de molienda de otros gramos, tubérculos y raíces les corresponde La denominación de “harina” seguida del nombre del vegetal de donde proviene.






AGUA
Es un agente plastificante, hidrata lasproteínas y los gránulos Triturados el almidón en el amasado permitiéndose el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempeña un papel importante para el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento, lo que da a la masa las características de plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La...