cuadro comparativo

CUADRO COMPARATIVO DEL: SISTEMA OPERATIVO Y DEL SISTEMA ADMINISTRATIVO
SISTEMA OPERATIVO DE LA EMPRESA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SISTEMA ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SE DA EN EL AREA DE COCINA
EL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
LA PLANEACION DE LA COCINA TIENE COMO FINALIDAD INVOLUCRAR SEIS ELEMENTOS QUE DEBEN TOMARSE EN CUENTA: EL EQUIPO, EL MANEJO HIGIENICO DE LOSALIMENTOS, EL PERSONAL, LA FACILIDAD DE MOVIMIENTOS, EL TIEMPO Y LA DISTANCIA.
PARA ADMINISTRAR UN RESTAURANTE SE PRETENDE OPTIMIZAR LOS RECURSOS MATERIALES, HUMANOS, TECNICOS Y FINANCIEROS; LAS ETAPAS: PLANEACION, ORGANIZACIÓN, INTEGRACIÓN, DIRECCION.
ESTANDARES DE PLATILLO, LA CUAL INCLUYE: NOMBRE DEL PLATILLO, NUMERO DE RECETA, PORCIÓN ESTANDAR, FECHA DE ELABORACIÓN, CANTIDAD, INGREDIENTES, PRECIODEL INGREDIENTE, COSTO DE LA PORCIÓN UTILIZADA, UNIDAD, COSTO TOTAL DEL PLATILLO, PRECIO DE VENTA, PORCENTAJE DEL COSTO CON RESPECTO AL PRECIO VENTA, PROCESA DE PREPARACIÓN, FOTOGRAFIA DEL PLATILLO PARA ESTANDARIZAR PRESENTACIÓN.
LOS ESTANDARES PUEDEN SE POR MEDIO: LAS NOTAS DE COMPRAS, NOTAS DE ENTRADAS Y SALIDAS DEL ALMACEN, REPORTES DE PRODUCCIÓN Y STOCKS EN COCINA, REPORTES DE VENTAS DE LASCAJAS, LOS ESTADOS FINANCIEROS Y RESULTADOS, REPORTE DE PUBLICIDAD O CAMPAÑAS PUBLICITARIAS, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PERSONAL,
ALIMENTOS PREPARADOS: DEBEN DE ESTAR PREPARADOS O ELABORADOS Y LISTOS PARA SERVIRLOS, AÚN CUANDO NINGÚN CLIENTE LOS HAYA SOLICITADO: FRIJOLES COCIDOS O REFRITOS, TODO TIPO DE SALSAS, CARNES O AVES, LECHE, QUESOS, MANTEQUILLA, POSTRES, BASES PARA CREMAS, CALDOS OCONSOMÉ.
EL GERENTE O ADMINISTRADOR DEL RESTAURNTE DEBERÁ: PLANEAR, ORGANIZAR, IMPLANTAR, DIRIGIR, CONTROLAR Y EVALUAR TODAS LAS ACTIVIDADES DEL RESTAURANTE, IMPLANTAR LAS POLÍTICAS Y LOS PROCEDIMIENTOS PARA CADA UNO DE LOS DEPARTAMENTOS DEL RESTAURANTE, DEFINIR: PRONOSTICO DE VENTAS, COMPRAS, ESTÁNDARES DE SEVICIO, COMPRA, DE ALMACENAMIENTO, DE RECETAS Y PORCIONES, CONTROL DE PRODUCCIÓN YDESCRIPCIÓN DE PUESTOS.
EL PROGRAMA H DE LA SECRETARÍA DE TURISMO (MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS), EN EL ÁREA OPERATIVA GARANTIZA LA SEGURIDAD EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS.
DEPARTAMENTO DE COMPRAS; EL GERENTE DEBE ESTANDARIZAR LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS CON EL FIN DE AJUSTARLOS A LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA EN FUNCIÓN: EL MENÚ, CALIDAD REQUERIDA, MERCADO DISPONIBLE, CAPACIDAD DEALMACENAMIENTO DEL RESTAURANTE.
ÁREA DEL SALÓN COMEDOR; NECESIDADES DEL CLIENTE
ÁREA DEL ALMACEN; RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
ETAPAS DEL SERVICIO; TAREA ANTES DEL SERVICIO: LIMPIEZA DEL SALÓN, ALINEACIÓN DE MESAS, COLOCACIÓN DE SILLAS, MONTAJE DE MESAS, ACOMODO DE APARADORES; TAREAS DURANTE EL SERVICIO; ADEMÁS DE LAS NECESIDADES FÍSICAS Y SOCIALES ES IMPORTANTE GANARSE LA SIMPATÍA DEL CLIENTE; TAREASPOSTERIORES DEL SERVICIO; SE DESMONTARA LA MESA Y SE VOLVERÁ A MONTAR DE MANERA QUE QUEDE LISTA PARA EL SIGUIENTE SERVICIO.
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS, PARA LOS PRODUCTOS DEPENDEDE LOS SIGUIENTE FACTORES: TIPO DE ESTABLECIMIENTO, MENÚ O CARTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, VOLUMEN DE VENTAS, FRECUENCIA DE ENTREGAS DE PROVEEDORES; POLITICAS SOBRE ROTACIÓN DE PRODUCTOS, SE DEBERA EMPLEAR LA POLÍTICA DEPRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS, (PEPS),DESPACHO DE LOS PRODUCTOS; LOS FORMATOS PRINCIPALES PARA OPERAR EN EL ALMACÉN SON: TARJETA DE ALMACEN, TARJETAS DE CONTROL DE CARNES, INFORME MENSUAL, ENTRADA DE PRODUCTOS, ORDEN DE REQUISICIÓN DE PRODUCTOS AL DEPARTAMENTO DE COMPRAS.







LUIS ANGEL HERNÁNDEZ LÓPEZ


ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES


LAE. CRISTINA MORA ORTIZ


CUADROCOMPARATIVO DE SERVICIOS OPERATIVO Y ADMINISTRATIVOS DE LA EMPRESA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.


GTI3MS112


8 DE JULIO DEL 2014







LUIS ANGEL HERNÁNDEZ LÓPEZ


RECURSOS HUMANOS EN TURISMO


LAET. MARIA E. FERNANDA CARREIRA


RESUMEN COMENTADO


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8 DE JULIO DEL 2014

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