Cuadro Control Butifarras

N°
Operaciones o proceso
Parámetros de control
Peso inicial
Peso final
Pcc (HACCP)
observaciones
1
Recepción
Peso y temperatura de recepción
Cerdo: 9750 g
Res: 7150 g
Grasa: 2160 g
Cerdo: 7150 gRes: 6000 g
Grasa: 1550 g
Si en este punto no se realizan controles adecuados el producto final tendrá problemas, como ranceamiento, putrefacción y cambios en las propiedades organolépticas.
No usarcarnes con PH alto
2
Adecuación
Peso y temperatura
Cerdo: 2500 g
Grasa: 250 g
2750 g
No; hay un peligro potencial de contaminación, se pueden controlar las variables pero no eliminan los peligrosposibles.

3
Molido
Peso
Tiempo: 2 min
Temperatura: 2° a 4° c
2750 g
Adición de hielo: 100 g
2931g
No; Existe peligro potencial en esta etapa del proceso, pero no elimina los peligros presentes.

4Mezclado
Peso
Tiempo: 2 min
Temperatura :2° a 4 °c
2931g
Adición de aditivos:137g
3068g
No; en esta etapa existe peligro potencial pero no elimina los peligros
Proveedor confiable de aditivos ycondimentos.
5
Embutido
Peso
Temperatura:-2° a -5°c

3068g
3074g
No; es una etapa de control en las variables de proceso

6
Secado
Peso
Temperatura 90 °C
3074g
2601g
(460g de perdida)
Control detemperatura y humedad
Revisar temperatura frecuentemente.
Hacer inspección visual del producto.
7

Escaldado


Peso
2601g
2601g
No;
Se debe controlar la temperatura, y el tiempo para evitar daños en laproteína.
8
Choque térmico
Peso
Temperatura:90°c
Tiempo:15min
2601g
2206g
(289g perdida de humedad)
(106 ruptura de uno)
El agua debe ser potable y a la temperatura adecuada para evitar crecimiento demicroorganismos.

9
Enfriamiento
Peso
Temperatura:2° a 4° c
2206g
2069g
Controlar la temperatura y tiempo, utilizar agua potable para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos.
Si todose controla en esta etapa y el proceso se hace de forma correcta alarga la vida del producto final.
10
Almacén y rotulado
Peso
Temperatura:2° a 4°c
Vida útil:10 dias
2069g
Unidades de 250g
Evitar la...