Cuadro De Control Integral De Un Restaurante

El cuadro de control integral de un restaurante
Autor:Lluís Codó Fecha:21-01-2010
Temática: Gestión
Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio
Focus: General
Resumen: El entorno actual de la era de la información exige nuevas capacidades empresariales. Las habilidades del gestor de restauración para explotar sus activos intangibles se ha convertido en un aspecto crítico, ya quedichos activos permiten desarrollar nuevos enfoques con los clientes, introducir nuevos productos y servicios, desarrollar nuevos y mejores sistemas de producción, y aplicar nuevas herramientas y metodologías de gestión de la información.
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El entorno actual de la era de la información exige nuevas capacidades empresariales. Las habilidades del gestor de restauración paraexplotar sus activos intangibles se ha convertido en un aspecto crítico, ya que dichos activos permiten desarrollar nuevos enfoques con los clientes, introducir nuevos productos y servicios, desarrollar nuevos y mejores sistemas de producción, y aplicar nuevas herramientas y metodologías de gestión de la información.
Todas las nuevas iniciativas de mejora en restaurantes se ejecutan en un entornogestionado por sistemas de indicadores. Dichos indicadores desde siempre se han concentrado en el análisis financiero, convirtiéndose en ineficientes, a la hora de crear un valor futuro a través de las inversiones en clientes, proveedores, empleados, modelos de gestión, tecnología e innovación. Por ello, surge el cuadro de gestión integral, que expande el conjunto de objetivos de las unidades deproducción yendo más allá de los indicadores financieros. Dicho cuadro enfatiza que los indicadores financieros y no financieros deben formar parte del sistema de información a todos los niveles del restaurante.
Medir la estrategia empresarial de un restaurante
La finalidad de un cuadro de control integral debe ser la de transformar el objetivo y estrategia del restaurante, en objetivos eindicadores tangibles. Asimismo los indicadores deben representar un equilibrio entre los externos (clientes, etc.) y los internos (procesos de gestión del restaurante) añadiendo el enfoque de resultados-facilitadores. Todo resultado se basa en la aplicación de una serie de inductores que hacen que alcancemos dichos objetivos.

Ilustración 1. Fuente RS..Kaplan y D.P.Norton
En este ejemplo la visión yestrategia empresarial se traduce en cuatro tipos de indicadores:
* Financieros. Cuenta de resultados, balance, que nos permitan evaluar el rendimiento de la inversión.
* Procesos internos. Los procesos clave a llevar a cabo para satisfacer a nuestros clientes.
* Innovación. ¿Qué sistemas y herramientas de innovación aplicamos en la empresa
* Resultados en los clientes. ¿Cuáles sonlos resultados que deberíamos obtener de nuestros clientes?
Dichos indicadores podrían cambiar en función de la estrategia empresarial del negocio. Por lo que este modelo debe adaptarse específicamente a nuestro restaurante, con las consecuentes ventajas:
* Comunicar la estrategia y conseguir consenso con todo el equipo humano de la empresa.
* Equiparar los objetivos de cada miembro delequipo de trabajo y de cada unidad de producción del restaurante con la visión y estrategia.
* Obtener un feedback continuo y actualizado.
El cuadro de control no elimina el papel de los indicadores financieros. Pero nos permite potenciar un sistema más equilibrado, que vincula la operación del día a día en nuestro restaurante con los objetivos estratégicos a largo plazo de la empresa
¿Cómodesarrollar el cuadro de control integral?
Aunque resulta muy evidente es necesario recordar que todo cuadro de control requiere de dos tareas fundamentales: construir el cuadro de control, y ponerlo en pleno funcionamiento. Y dichas tareas están completamente interrelacionadas, ya que a medida que el cuadro de control empieza a funcionar, iremos viendo nuevas percepciones en relación a que...