Cuadro de salsas

SALSAS MADRES Y SALSAS DERIVADAS
SALSA BECHAMEL
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema deleche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema deleche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Salsa Italiana: Esuna demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsacharcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de fondode champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
SALSA MAYONESA
Esta se logra emulsionando a base de yema dehuevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa Verde:Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas
SALSA HOLANDESA
Similar a lamayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón.
Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes...