cuadro


Consistencia
Sabor
Color
Jugosidad
Tejido muscular
Grado de maduración y textura. Esta última es el tamaño de la fibra muscular que se aprecia por el aspecto de la superficie cortada. Cortelongitudinal, las fibras están envueltas por t.c; en un corte transversal se ven las mismas fibras con aspecto de ampollas: “grano de carne”. Cuanto más fino es el grano, la carne es más tierna.Contiene sustancias nitrogenadas no proteicas. La cantidad de estas depende de:
Especie: predominan en bovinos.
Sexo: los machos tienen más sust. nitrogenadas que las hembras.
Edad: Cuanto más adultoes el animal, se incrementa la cantidad de sust. extractivas.
Act. Muscular: el ejercicio produce mayor acumulación de sust. extractivas.
Tienen importancia los pigmentos como mioglobina,hemoglobina y miocromo, cuya cantidad depende de:
Especie: bovino color más intenso.
Edad: el color aumenta de acuerdo a la edad.
Act. Muscular: las partes de mayor trabajo tienen color más oscuro.
Losjugos juegan un papel importante para su palatabilidad. Contribuyen a la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Las principales fuentes son:
Agua: propiedad de retener aguadurante la cocción.
Grasa intramusc.: durante la cocción, la grasa se funde y se distribuye en todo el músculo y actúa como una barrera para evitar perdida de agua. La carne se encoge menos, ypermanece más jugosa.
Maduración: con buena maduración es más jugosa.
Edad: animal adulto, mas tendencia a retener agua que el animal joven
Tejido adiposo
Influye según la cantidad y distribución. Cuantomayor es la grasa intramuscular y mayor es la sobrecarga adiposa de la célula muscular, puede mejorar la terneza.
Participa fundamentalmente con la grasa intramuscular. Si bien la grasa periférica nose consume, le da mayor sabor.
El color de la grasa puede variar entre blanco, blanco rosado y amarillo, y depende de:
Raza
Edad: animal más adulto más amarillo.
Dieta: Los alimentados a campo...