Cuajo Liquido

Si estás pensando en introducirte en la elaboración de queso casero, deberás conocer un ingrediente básico, el cuajo, del que se pueden mencionar dos variedades, el cuajo animal y el cuajo vegetal.El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzimanecesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la lechede la higuera o la flor de la alcachofa entre otras, esto podíamos verlo en el post Cómo se hace el Queso de Tronchón.
Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para laelaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la deseparar la caseína del suero.

A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula lossegmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en ellíquido.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo despuésesta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración de quesocasero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar. Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el...