cualidad

¿LA PERCEPCIÒN TACTIL INFLUYE EN LA CUALIDAD DEL SABOR?

Kañas Karen

Resumen: Se ha estudiado recientemente acerca de los factores que influyen en la cualidad del sabor, pero principalmente se observa desde la perspectiva de la visión, el olfato y la textura de los alimentos, pero esta textura hace referencia a la cualidad percibida por la textura que presenta al observarla o a lasensación que se presenta al ingresar el alimento en la boca e interactuar con la lengua, las mejillas, las encías y el paladar, pero acaso la percepción táctil referente al sentido cutáneo ¿tendrá algún efecto en la cualidad del sabor?, darle respuesta a este interrogante es el fin de esta investigación.
Palabras clave: Sabor, gusto, tacto.
Objetivo general: Identificar la influencia de la percepcióntáctil en la cualidad del sabor.
Objetivos específicos:
- Desarrollar un experimento en el cual se pueda medir la influencia de la percepción en la cualidad del sabor.
- Medir la influencia que tiene la percepción táctil en la cualidad del sabor.
- Identificar los factores de la percepción táctil que pueden tener influencia en la cualidad del sabor.

Marco teórico
SegúnCristina Sáez (2013) hace tres siglos, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurista francés con cargos políticos tras la Revolución Francesa, fue el primero en vislumbrar las aportaciones entre ciencia y fogones, y escribió Fisiología del gusto (1825), pero ahora es también la neurociencia la que comienza a interesarse por la gastronomía y la gastronomía por la neurociencia. Expertos de ambos camposinvestigan cómo el cerebro recibe estímulos e informaciones que los órganos sensoriales le envían. A partir de ese caleidoscopio, se analiza y se compone una sola imagen mental. Aunque el acto de comer comienza en la boca, en realidad paladeamos con el cerebro. “Es un acto puramente sensorial. Toda la información acerca de la digestión no nos la da el aparato digestivo, sino el cerebro”.
El interéspor comprender los factores que contribuyen al desarrollo, mantenimiento, y cambio del patrón de alimentación ha determinado el desarrollo, en los últimos años, de numerosas investigaciones desde muy diferentes ámbitos de estudio como el económico, cultural, fisiológico o psicológico (por ej., Baeyens, Crombez, Hendrickx y Eelen, 1995; Cowart, 1981; Glanz y Mullis, 1988;McBride y Anderson, 1990). (Diaz ,2004).
Al hablar de sabor Schiffman (1934) cita a Vickers (1987) quien afirma que el atractivo general de una sustancia se debe a una combinación de efectos secundarios que se denominan sabor, en el cual pueden influir factores como la concentración de la sustancia, su aroma, textura, temperatura, color y hasta el sonido que se hace al masticarla o morderla.
Yen definitiva si se habla de un buen sabor se habla de placer, el cual podría decirse es una consecuencia de la sensualidad de los estímulos. Según Méndez (2013) el placer tiene una gran capacidad para afectar el gusto, el olfato, la vista o el tacto, o todos ellos simultáneamente o en secuencia. Por ejemplo, en la ingestión de alimento el humano disfruta desde la presentación del mismo hastael olor, el sabor y la textura. Hay momentos en que se disfruta incluso del sonido. Por ejemplo, un pan, una lechuga, una manzana o unas tostadas crujientes abren el apetito (Alvarado, 2013). Todos estos son estímulos que, al final, tendrán una forma de estimular al sistema de reforzamiento y el cerebro generará una sensación subjetiva de placer. (Méndez, 2013)
Al relacionar el placer con lacualidad de sabor de los alimentos, se hace referencia al sistema hedónico (agrado o desagrado) el cual es básicamente el sistema de reforzamiento. Está compuesto por el área tegmental ventral (ATV) y el núcleo accumbens (NAc). La estimulación del ATV promueve la liberación de dopamina en el NAc y esto trae como consecuencia una sensación de placer para el sujeto. (Méndez (2010) citado...