cualidades del chef

CUALIDADES DEL CHEF
Para asimilar al máximo la enseñanza de la profesión de cocinero, el aprendiz desarrollara unas cualidades que le permitan desenvolverse en el trabajo adecuadamente y según la disciplina establecida. DISCIPLINA, PUNTUALIDAD, RESPETO, ACATAR ORDERNES: oír de donde viene, escuchar de quien, interpretar de donde, para que, por que ORDENADO, TENER LA VOCACION, EL DESEO DESUPERACION, SENTIDO DE COLABORACION, HIGIENE: La higiene se define como la parte de la medicina que tiene por objetivo la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.
TIPOS DE HIGIENE
Higiene personal
Higiene de alimentos
REGLAS Y NORMAS DE UN CHEF
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose periódicamente, evitando el abuso de bebidas, comidas y tabaco laapariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del ayudante de cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo gorro pico o pañuelo, filipina, pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado.
CORTES BASICOS
JULIANA
Se usa generalmente en la cebolla, corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños, se emplea para muchaspreparaciones.
CHIFONADA
Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas.se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas.
JARDINERA
Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 cm a 4 cm de largo .se emplea para legumbres.
BASTON
Corte rectangular de 6cm a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, se utiliza principalmente para papas fritas y en otras verduras para guarnición(zanahorias).primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme
BRUNOISE
Corte en forma de dados de 1 mm a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Su uso es en cualquier salsa
CONCASSE
Corte 1 cm es exclusivo para tomate
MACEDONIA
Corte en forma de dados de 1 cm se emplean en la mayoría de legumbres y frutas.
PARMETIERCubos de aproximadamente 2 cm generalmente se aplican a papas, aunque se hace referencia a este corte en legumbres, frutas y carnes.
VICHY
Corte exclusivo a verduras alargadas ,anillos de 2 cm a 3 cm de grosor ..Ejemplo cebollín, ajo porro.
PLUMAS
Es el corte de juliana aplicado a la cebolla
MIREPOIX
Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en lapreparación de salsas, potajes y braseados (cebolla, celery zanahoria)
EMINCE
Tiras gruesas de 1 cm de ancho a lo largo dependiendo del vegetal
RODAJA (LAMA)
Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y asi puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaños.
PARISIEN
Son bolitas para las cuales se utiliza un boliador. Se aplica en frutas y verduras, cuando se utiliza lapapa toma el nombre de pommes rissoleteLOS CORTES MÁS UTILIZADOS
CEBOLLA: Brunoise , juliana ,plumas
AJO: BrunoiseTOMATE: ConcaseALBAHACA: ChifonadaREPOLLO: ChifonadaLECHUGA: ChifonadaPAPAS: Bastones, macedonia, paja
ZANAHORIA: Jardinera, paisana
ALLUMETTE CERILLA O FOSFORO: Se aplica normalmente a la papa, como lo dice su nombre es en forma de fosforo, SE PUEDE UTILIZAR LA MANDOLINA O HACERLASA MANO. Se fríen
SIEMPRE DEBEMOS PELAR DESPEPITAR Y DESCORAZONAR: EL TOMATE, PIMENTON, AJO, PEPINO, MANZANA Y PERA.
MISE EN PLACE
Termino francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para desempeño de las tareas con la prontitud que ameritan.
La importancia de la mise en place consiste en que todo trabajo que se realizadentro de una cocina tiene que ir precedido por una mise en place, ya que esta permite asegurar que contamos con los implementos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas.
La mise en place puede ser permanente u ocasional
Permanente, Antes del trabajo, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios
Herramientas. Con preparación: ejemplo, cebolla picada, perejil picado,...