Cualides de la leche

Obtención a partir de las natas

Para obtener la nata se calienta la leche cruda o pasterizada, entera, hasta
ebullición y se deja enfriar a temperatura ambiente primero y luego por
refrigeración. Luego se desnata la leche en forma manual con un colador en
acero inoxidable o con un cedazo.
Las natas, obtenidas del calentamiento de la leche, se dejan madurar por 24
horas, para que actúenalgunas bacterias que utilizan la lactosa produciendo
ácido láctico, luego se baten las natas en agua a 20oC, con palas de madera o
en una batidora especial y , en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla

Después de la obtención de la mantequilla, se somete al lavado con agua para
quitar los restos de natas, eliminando toda el agua, para obtener una
mantequilla pura y por último, se guardaprotegiéndola del aire y del
enranciamiento, envolviéndola en papel encerado y se refrigera.
Si se quiere
La mantequilla obtenida, se puede condimentar con ajos previamente sofreídos o agregando hierbas finas, secas o frescas según el gusto y dejándola enfriar en recipientes adecuados.

MENCIONE LAS CONDICIONES DE CALIDAD QUE DEBE TENER LA LECHE CRUDA PARA PREPARAR LOS FERMENTOS LACTICOS YDESCRIBA LA APLICACION DE LOS CULTIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

La calidad de la leche comprende toda la cadena de producción desde su
acopio, transporte, almacenamiento y distribución, hasta llegar al consumidor
final bien sea como leche pura o transformada en sus derivados.

Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los más
relevantes son la composición natural de laleche y su calidad higiénica.

El primer aspecto está relacionado con la cantidad de grasa y proteína de la leche
cruda, teniendo en cuenta su composición en grasa y proteínas se determina
normalmente el precio de la leche. La calidad higiénica de la leche es más
difícil de determinar en el sentido de que las medidas de control dependerá de
las condiciones locales y de la normalización, pero,de todas formas debe
analizarse muestras de leche con regularidad, y la eficacia de este control
dependerá de condiciones tales como:
CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA
Concientización a los productores sobre los riesgos de contaminación y
de la medidas preventivas que debe tomar para producir una leche con
excelente calidad. Ello implica el desarrollo da campañas de
capacitación ymotivación.

Estímulos económicos al productor de leche de buena calidad y a los
productores que producen leche de mala calidad higiénica o leche
adulterada, sanciones drásticas desde multas hasta cárcel y por
supuesto la prohibición de su mercadeo.

Apoyo a los productores de leche que presenten dificultades para
elaborar leche de buena calidad especialmente cuando ocurre
accidentes en algunaetapa de la cadena de producción.

En caso de presentarse algún problema en el proceso de producción de
la leche, (por ejemplo en la refrigeración), que redunde en la mala
calidad de la leche, el productor debe informar a la central lechera para
suspender la producción de ese lote de leche. En otras palabras toda
leche que no cumpla con la calidad higiénica adecuada debe
desecharseinmediatamente.

Almacenamiento y transporte de la leche
El propósito durante las operaciones de almacenamiento y transporte es ante
todo obtener leche cruda de excelente calidad evitando todo riesgos de
contaminación tanto en lo que se refiere a microorganismos patógenos como a
otras sustancias químicas que puedan ser dañinas al hombre. La meta final es
minimizar pérdidas de la leche. Para lograreste propósito se deben utilizar
unos equipos de fácil limpieza y hechos de materiales adecuados a para este
tipo de producto y finalmente realizar un balance continuo sobre la composición
de la leche y un registro de pérdidas con el fin de dar la solución oportuna a
cualquier problema que se presente.
Las operaciones de transporte y almacenamiento comprenden las siguientes
operaciones....