cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a que se debe ello.

SEMANA 3
ACTIVIDAD: propiedades tecnológicas.
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus
Miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario deunapanadería quedó
Impactado con su exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
Químico y desea saber a qué se debeello.
Para tal finrealice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas
Se generan.
2. Describa las características tecnológicas que aportan a losproductos de
Bolleríael proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias
Toxicológicas nocivas para la salud.
3. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de laplataforma.


(Aprendiz)LUISA FERNANDA GARCIA









Sustancias tóxicas derivadas del proceso de preparación y
almacenamiento de los alimentos
Tanto en las operacionestecnológicas de elaboración como en losprocesos culinarios y la conservación, los alimentos reciben tratamientos térmicos que hacen que se produzcan reacciones entre sus componentes, dando lugar a laformación de nuevas
estructurasquímicas, muchas de ellas con cierta toxicidad.



1. Reacciones químicas que se generan:

los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante lapirólisis (degradación química producidaúnicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor.


La reacción deMaillard es notablemente compleja. Una sencillailustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicinada más de 24.4

CONDICIONES DE LA REACCIÓN:
Aunque lastransformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5