Cuando las lanzas se tornan cañas

“CUANDO LAS LANZAS SE TORNAN CAÑAS”

SINGULAR CREACIÓN MALAGUEÑA DE COCINA A LA INTEMPERIE

Uno de los principales atractivos gastronómicos que ofrece Málaga durante el verano es el de lassardinas asadas a la caña. A propios, visitantes y turistas es preciso decir que es una elaboración típica y exclusivamente malagueña. De los cuatrocientos mil kilométros de costa habitada que hay enel planeta, sólo en poco más de cien –de Estepona a Nerja, con muy limitada prolongación a poniente de la costa granadina- es posible, entre mayo y octubre, degustar este sin par plato. La preguntasurge inmediatamente: ¿por qué?, ¿qué tiene Málaga de diferente al resto del mundo incluidas, claro está, las costas aledañas del mediterráneo peninsular?

Tres son los factores que nos permitenexplicar este milagro gastronómico. El primero, es pura física y causa determinante: su orografía –montaña paralela al mar, a no más de un kilómetro de la playa-con su régimen de suave brisa. A elloañadir como segundo elemento, la calidad y tamaño de la materia prima –sardina de no más de un jeme, 13-16 cm.; las famosas “manolitas”, tenue capa de grasa, suave textura de la carne-, y como tercer dato,la pericia del espetero.

La forma en que se nos presenta este ancestral asado de fortuna es en espeto. La materia que se utiliza inequívocamente como soporte del pez es la caña, muy abundante enel litoral malagueño. Un fragmento en torno a cuarenta centímetros se separa longitudinalmente en dos mitades, cada uno de las cuales se afila por ambos extremos; uno, para clavarlo en el balate omontecillo alargado de arena; el otro, más delgado y afinado, para ensartar las sardinas. Sazonadas y reposadas en sal gorda durante dos horas, se atraviesan desde el lomo al vientre, entre seis y ochounidades según el tamaño; alineadas en el mismo sentido cabezas y colas para homogeneizar el asado, y perpendicularmente (sardina y caña).La parte convexa y externa de la media caña, tangente a la...